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时间是食物的滞留
时间也是食物的死敌
为了保存食物
我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式
然而烟辣
风干
遭罪和烟熏等等古老的方法
在保鲜之余
也曾意外的让我们获得了与鲜食截然不同
有时甚至更加醇厚鲜美的味道
时至今日
这些被时间二次制造出来的食物
依然影响着中国人的日常饮食
并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触
秋日的清晨
古老的呼兰河水流过原野
它发源于小兴安岭
蜿蜒曲折的注入松花江
这条古老的河流千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地
养育着这里的居民
九月
两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米
在金秋的丰收之后
这里很快又将被冰雪覆盖
成为一片寸草不生的白色海洋
在漫长的冬季
当地人习惯存储大白菜以备过冬
如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜
但是这种风味独特的腌制泡菜
却已经成为一种让本地人难以割舍
甚至正在走向全球化的风味美食
金顺基现在生活在北京
对他来说
故乡就是这种让他魂牵梦系的泡菜的味道
今年之前
我差不多有两三年没有回老家了
顾闪忽闪的感觉就像家乡在欢迎你的那种感觉
那时候就心情特别好
然后感觉也特别美
在哪
我搜the
金顺基的父母在这里已经共同生活了四十余年
如今母亲会把菜园里的收获晾晒腌制后寄给在大城市里生活的孩子们
菜园里的白菜是母亲每年七月头伏时种下的白菜选用的都是芯儿紧叶嫩的品种
这也是制作辣白菜的上等食材
今天女儿第一次和妈妈学习做泡菜
切好的白菜要先用盐水渍出多余的水分
由于年年压泡菜
石头已经变得无比光滑
做泡菜是全村人在入冬前的头等大事
一大早
各种准备工作就陆续开始
涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤
调料包括辣椒
苹果 白梨
鱼露和虾仁等等
调料的口味各加不同
只有现磨的干辣椒粉必不可少
朝鲜族凡喜庆之日
必时打糕
将糯米蒸熟
用木锤反复捶打
直至绵润
香甜软糯的打糕配合清新爽口的辣白菜
就成了最完美的组合
左邻右舍的妇女们早有默契
轮流帮助每一个家庭制作泡菜
小院里弥散着鲜辣的味道
村子里家家户户都有着自家的菜窖
半个月后
经过乳酸静静的发酵
每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜
我去西藏啊
还去韩国什么的
很多地方都有这个花
偶尔会看得到的时候
我就觉得特别好
然后觉得很怀念
那种小时候的那种的记忆
尝鲜的愿望是永恒的
但时间久了
吃习惯了
这种被腌制出来的滋味
也许就变得比新鲜还要诱人
岁月愈久
味道愈浓
泡菜将是今天晚餐里的主角
朝鲜族泡菜品目繁多
而且即便只是一个品种
也可以呈现出多种不同的味道
凉食的清爽
加热后的鲜香
而每个主妇都认为自己的手艺最棒
the那就是他的人
他们就是好像自己找个理由
大家一起来去做一些事情
然后就
晚上会在一起吃饭
跳舞唱歌
当煎缝基的父母在呼兰河畔忙着腌制各种蔬菜的同时
在四千公里之外的南国
每当秋风初起
那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引
南方的天气和水土都和北方大不相同
因此南方人储存食物的方法
以及他们所迷恋的滋味也和北方迥然相异
辣味是南方人在入冬后传统的必备美食
制造辣味的初衷是为了能在南方的湿热天气里
更好的储存那些容易腐败变质的新鲜肉类
如今辣味既能成为家常小菜
也能登大雅之堂
煲仔饭是辣味最经典的吃法之一
烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作
厨师必须严格掌握火候
才能做出恰到好处的煲仔饭
正宗的煲仔饭最好是用收获后三至九个月的半新米
还必须用瓦包来做盛器
生米煮
猛火烧
煲熟后再转到炭炉上慢慢烘
让藏在辣味里的肉汁完全渗入米饭
温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味
阿天和家人一起经营着自家的辣味店
每天早上他都是店里最忙碌的人才做这份工作
他已经有了十年的经验和心
辣味家有着六十年的历史
如今阿添和他的父亲
大伯一起打理照料店里的一切
哎
来啦
这个南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味
肥润干香
骨脆肉嫩
是制作利玉腊鸭煲的上好食材
每到秋冬
阿天家的腊味店简直就是一座腊味大观园
而这里最出名的
要属店里自制的腊肠
为了控制品质
老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内
在工厂里制作腊肠
依然沿用传统的全手工制作
制腊肠的肠衣要存放一年才能使用
灌成腊肠之后
还要用钉耙刺破肠衣
挤走多余的空气
用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎
只有经验丰富的老工人才能把这道工艺做的整齐美观
从前腊肠制成后
都要放在太阳下晒干
然后储藏
现在因为天气比以往潮湿
腊肠难以自然干透
所以几乎全部都要在工厂里烘焙
制作一周之后
迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂
嗯
好听最美
有点西啊
都还属于一个体内的一个肯定有种尴尬
还捕鱼三伏的喽
好多一样的年轻人都
都没外他终于做的护服务务工作
中国的味觉史就这样在辣味中延续
而在远离香港闹市的内地山区
你可以领略到更加古老
更为原始的味道
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