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Yeah Yeah
大家好
我是老姜
感谢您走进混沌知识库
说起来吃醋哈
好像中华民族谁都不服对吧
但其实呢
中国的谷醋
陈醋 香醋 米醋
品质没得说
但是国际影响力呢
还是比较有限的
销量呢
其实也挤不到世界前五
世界人民都吃醋
主要就从成分上来吃
比如说欧洲人吃醋
大部分吃的也是果醋
葡萄为主
葡萄以及葡萄衍生的醋
葡萄醋
红酒醋
以及世界的知地理标志
意大利巴萨米克醋
西班牙的雪莉酒醋
我们亚洲人主要吃的就是谷物醋为主了
山西老陈醋
镇江香醋
日本醋都属于这种醋
而美洲呢
是一个主打健康的苹果醋
同时呢
也是用各种各样的蒸馏醋
苹果醋
那自然也在中国大行其道的风流过一阵子对吧
有人说啊
只有中国的谷物醋酿酒是同源的
酒醋同源
所以说呢
只有中国是酿造醋
其实不对的
很多地方都吃酿造醋
比如说很多果醋
除了苹果呀
葡萄以外
石榴 香蕉
椰子都可以拿来做醋
它也走的是酿造发酵的流程
蔬菜里头
洋葱
番茄可以拿来做醋
动物园蜂蜜跟一些乳清蛋白拿来做醋
还有土豆跟木薯
龙舌兰
甘蔗也都可以拿来做醋
我们从苹果醋开始说起
苹果醋跟白醋
那就是北美主要的食用醋
一直以健康为理念的苹果醋呢
它酸味是非常非常的酸的
很尖锐
没有回味
有那么一点点的苹果味
但绝对不是那种丰富的果香
还有一点点发酵的味道
因为苹果是用短时间液态发酵工艺的酸类大部分就是醋酸
它不跟国内长时间固态发酵
可以生成丰富多样的有机酸
自然它酸味就尖
而且回味就弱
可苹果啊
苹果醋这玩意儿
它用的是特殊的醋酸菌发酵的
所以会带一点点发酵的味
而到中国改良版的苹果醋
它跟美美吃的苹果醋又不太一样
它基本上给定位成了一个调味汁儿的概念
就是苹果醋加苹果汁儿
再加上糖
它的味道好了
但是确实不如国外的苹果醋健康
这两者不是一个产品
大家一个把它理解为醋
一个把它理解为调味汁儿也就行了
这就是不同地区不同消费者的不同喜好
因为老美的很多烹饪匠人加上他自己的主妇
都会主打健康为理念
比如说原生态
我这个苹果醋
我发酵出来
我连过滤都不过滤
比如说根本不加糖
比如说就是有机
它跟中国人吃醋这个理念就完全不一样
这一个地方有一个饮食文化
所以说我们也讲究不了谁吃的多谁吃的好等等等等
但是就销量来说
中国的米醋肯定比不上人家的苹果醋
首先要把这个苹果清洗
去皮 榨汁 过滤
然后再就是把过滤果汁浓缩
不然达不到要发酵所含的含糖量嘛
最后就是把糖发酵为酒精
再把酒精氧化发酵成为了醋酸
这样出来的果醋
百分之六七十的品质取决于你水果的品类跟品种
但因为发酵的环节短
加工环节基本上不会给产品有太多的风味儿
它就是原料的风味
非常的酸
至于白醋
国内国外都是一样的
就是五到十度的稀醋酸
都食用酒精经过进一步氧化发酵得来的滋味也是是短的的尖锐的酸
没有啥风味
可以用来腌酸菜呀
清洗呀
调制酸啊等等
我们来说一下占了大头的红酒醋
葡萄醋
红酒醋吧
应该算在国醋里
如果我们到国外去问老外们
他们最喜欢的醋的品种
人家绝对不会说出来山西老陈醋或者镇江香醋
就是说的是巴萨克米醋跟雪莉酒醋
这两个地理标志食品是世界知名的高端货
它们也要比这个老美吃的那种苹果醋要远远的高出一头
中国不一定也有地方标品种吗
他们也是也有的啊
欧盟有pdo
这种要求非常严格
首先要求你的原产料必须百分之百来自当地
你的加工过程也必须百分之百来自当地
巴萨克米醋
它只是一个入门级的产品
要求陈酿两个月
这是意大利人引以为傲的超高端食醋
贵的需要在这个橡木桶里陈酿十二到二十五年的
这么样的一个食醋
当然品质绝对是赢得起这个陈酿的时间的
有蜂蜂蜜味
甜香味儿
富富的调调香气
但是也是珍贵呀
但是大家要注意一个问题哈
这种高端的酿造醋
尤其是欧洲的南欧这种
它是不能作为烹饪使用的
只能作为疗调
尤如说沙拉的调味儿
甜点的调味
还有作为蘸料直接使用
不能人多经过任何的加热或者烹饪
如果说你加热跟烹饪
那你就是暴殄天物
白白的浪费这个高端的陈醋了
它跟果醋的区别
酿造流程是一样的
跟果醋的区别就是多了一整套橡木桶盛酿的过程
一步一步陈酿下来
体积越来越小
最后就变成了一个浓缩的出汁
欧洲食醋在陈酿这块的研究那是要比中国深的
而且陈酿起来
真的就是不计成本
一百度这个升的食醋
陈酿之后
一般最多也就剩下个十五到二十升
他们呢
把这个过程发酵的水分这个过程起了一个很这个诗意的名字
叫做天使拿走的那份
相信大家或多或少的都了解过
欧洲风味儿的isisky 都经过橡木桶的那种发酵跟陈酿对吧
他们不是
他们这个桶的这个木材
不只是用了一种项木
一般都是要四到六种的项木
橡木 栗树木
桑树木
樱桃木
杜松木
洋槐木以及欧洲白蜡这个组成的桶大小呢
从大依次到小剪
最大的六十升
最小的十升
逐渐逐渐的把水分发掉
一步一步的泥到小桶里头
那自然每一种木材都赋予了这个醋独特的香气
比如说樱桃木
肯定是增加果香的
杜松子木嘛
肯定是给你带来清新的
草木管的醋叶每年轮换到不同材质的
同理促进了各种各样风味的这个融合
是不是特别的讲究
这就是巴萨米克醋被当成了这个世界高端食材调味品的一个重要的原因
它的陈酿工艺跟葡萄酒跟whiskey
它的价格就可以直接对标这两种酒
所以说价格很贵吧
还有西班牙的雪利酒醋
它其实也是用葡萄酿造的
比如说它醋的酒精度大于百分之三
总酸度是大于百分之六
残糖也大于百分之六
所以跟酿酒是一样一样的
如果你喜欢红酒的风味
那么你就会喜欢这样的醋了
雪利酒醋
冷盘上
它可以直接搭配西班牙火腿
还可以做到西班牙冷汤以及蘑菇汤里增鲜
而且用巴萨克米醋也是一般不需要用在加热的菜里
再就是世界第三大种类的醋
谷物醋
我们可以统称把它叫做亚洲醋
那么本身山西老陈醋
镇江香醋也就是谷物醋的代表
谷物醋
特别是中国的谷醋醋制作工艺是非常复的
非常独特的
整个世界范围内
就只有亚洲人吃果醋这个东西啊
它百分之六七十的特性肯定是来自于酿醋的产物
来自于原料的
那么其实中国谷物醋有百分之六七十的感官特性来自过中国的工艺
很多老外一听说酿醋的工艺之后
就是有点发懵的
说这玩意不是跟酿酒一样吗
首先中国有一个曲醋的概念
大曲小曲
微生物的这个概念
这跟酿酒是一样的
老外他就理解不了
然后又独特的发酵掉进了这么固态发酵
液态发酵
半固态发酵
浸没发酵
多菌种发酵
这几种发酵模式
到老外呢
就去彻底给它整懵了
还有一个熏培
我知道有一些醋里头还要加糯米的
这个玩意儿就是一个地大陆一个物产
我家的盛产果呢
就用果酿素
我们的盛产粮食
自然那就开始用粮食酿醋
很长很长的工艺
露醋水其实只是谷物醋的一个预处理流程
都还没有正式发酵呢
都已经把老外给整懵了
而且中国醋
亚洲醋的这种做法
它是跟我们的烹饪习惯
它是在这个一起发展起来的
比如说我们要做一些增味增色的重口味菜肴
它呢 就适合
比如说你做一个醋溜丸子
醋烧鲶鱼
酸辣汤
老醋花生米
陈醋的特征风味本身就是要通过高温的熏焙工艺生成的
它的风味就比任何的醋都要耐高温烹调
而镇江香醋就又不一样
镇江香醋是酸中带甜带清新的风味
它在高温下就会挥发
就会散失
所以镇江香醋是点蘸
是凉拌
蘸饺子
凉拌海蜇头
香醋拌黄瓜对吧
这两种其实都有相应的国标
我们大家呢
可以给醋做一个简单的总结
醋这个玩意儿
无非就是原料和工艺
工艺越复杂
工艺流程越长
那么食醋的风味也就越丰富复杂跟饱满
如果你选择调味料的话
那么包括中国的谷物醋
日本英国的麦芽醋
欧洲的葡萄酒醋
红葡萄酒醋
白葡萄酒醋都好
都是很好的东西
包括世界上最贵的巴萨克米醋
这玩意儿就是一个口味的需求
在国外市场上
当然人民也吃不惯中国的酿造醋
跟我们吃不惯它的果醋一个道理
不能厚此则薄彼的就说谁好谁不好
这是跟我们的烹饪一起发展起来的
老外的烹饪就是那么回事啊
火的艺术
那还是要中国人玩的明白
而就因为这有这么一条火
就诞生了中国好多好多琳琅满目的调味品
有一些调味品
老外甚至不理解
也不明白这个玩意儿到底是怎么来的
所以说
中国在火的艺术上
那是当之无愧的第一
大家这么理解就行
老美呢 最懒
把这些蔬果呢
简单发酵发酵
就成了醋
欧洲人呢
是葡萄酒也转化出来的各种果醋
而中国人就是用各种谷物来去酿造醋
感谢收听
我们下一个混沌知识库再见