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歌不正不实
歌不正不实这句话常常被误读为且歌德
不方正的食物不能吃
中国古汉语博大精深
一个字通常有多种含义
要结合具体的语境来分析才行
在这句话的语境中
正字并非是字面的方正的意思
而是方法的意思
也就是说
歌不正不实的真正含义是
如果食物在烹饪过程中的切割方法不对
就不要吃
表面看来
好像孔子的要求太高
太挑剔
毕竟吃的是食物
而不是切割方法
但实际上
这正是圣人看问题的独到之处
孔子认为
食材的切割方法是做一道菜最基本的工序之处
如果一个厨师在烹饪过程中连正确的切割方法都做不到
那么他做别的事情也容易出错
他做的菜也就不值得信任
起码来说
卫生方面就值得怀疑
孔子看一个人的品格
是从外而内在
由内反映到外的
对烹饪技术的要求
也就是对人性
人格和人生态度的一种要求
如果一个厨师连自己本质的切割工作都做不好
或者能做好的事情嫌麻烦不愿做的
那么这个人在其他方面也会是一个不负责任的人
反过来说
一个没有责任感的厨师做出来的菜会怎样呢
那么具体来说
食材要怎样割才正呢
首先
肉类食材要横着切才对
因为横着切会把瘦肉的纹理切断
不但容易入味
而且不易塞牙
如果把瘦肉顺着纹理来切割
做熟之后肉丝会比较长
不易咀嚼
很容易塞牙
而且不容易消化
这一点对小孩子和老年人格外重要
因为小孩子的消化功能还未发育完全
把肉的纹理横着切断
才易与消化吸收
老人除了消化功能有所减弱外
通常牙齿也不太好
如果不把瘦肉的纹理切断
老人吃起肉来会相当吃力
剩下的牙恐怕也会很快掉光的
其次
对于肠胃功能不好或有肠胃病的人来说
要把食材主要指肉类切割的很细碎
才算割的正
因为这类人消化功能非常弱
肉类虽然很有营养
但消化起来也比较困难
必须切割的比较细碎
甚至做成羹来食用
才容易消化吸收
这一层的意义是与食不厌精
快不厌细相互映照的
最后
割的正不正
还涉及是否会中毒的大事
比如我们吃鲈鱼和河豚的时候
有毒的部分一定要切走
而且要切的干净利落
不能让毒素污染到肉质上
否则吃了会要人命的
切走了有毒的部分
就是割正了
割不正的坚决不能吃
下面我就介绍几种对身体有益却不好切割的食材的切割方法
看了之后
你就知道什么是割的症了
一
巧切粘性食物
先用刀切几片萝卜
再切粘性食物
萝卜汁能防止其粘在刀上
切出来也很好看
二 小心肥肉
切肥肉时
其中大量的脂肪会溶出来
一来不容易固定在案板上
下刀时会划刀切手
二来不好掌握肉块的大小
可先将肥肉蘸凉水再切
边切边撒凉水
这样既省力
肉也不会滑动
三 巧切鱼肉
鱼肉质细
纤维短
极易破碎
因此切时应将鱼皮朝下
刀口斜入
下刀的方向最好顺着鱼刺
另外
切鱼时要干净利落
另样炒熟后形状才完整
四 巧切羊肉
羊肉中有很多粘膜
炒熟后肉烂而磨硬
口感不好
所以切羊肉前应先将粘膜剔除
五巧切牛肉
牛肉筋多
为了不让筋间整条的保留在肉内
最好横切
六巧切猪肝
猪肝要现切现炒
因为切后放久了不仅使养分流失
炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上
先干切片后应迅速用调料及水淀粉拌匀
并尽早下锅会
七巧切蛋糕
生日蛋糕很容易粘在刀上
因此切前最好将刀在温水中蘸一下
这样热刀会融化一些脂肪
起到润滑作用
防止蛋糕粘刀
此外
用黄油擦在刀上
也可起到同样的效果
八巧切大面包
可先将刀烧热再切
不会使面包粘在一起
也不会松散掉渣
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