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本字幕由AI语音识别技术生成
第一千二百四十五集
师傅不肯点头
惠娟看看时间
感觉土豆打得差不多了
他把高压锅拿下来
放到水龙头下面
用水冲着迅速降温
等到温度降下来了
摘掉上面的帽子
高压锅吐出了最后一口气
惠娟打开高压锅盖
从里面拿出土豆
趁热把土豆皮取了
找了个不锈钢碗
把土豆倒成了泥
把炒锅做到灶上
点火把水烧开
锅里加了一点点油
芹菜丁在漏勺里
迅速地焯水
去除异味
锅里加油以后
焯过的芹菜丁还是碧绿的
放在一边备用
接着肉丁焯水
用漏勺捞出
这个肉丁
就不需要用生粉腌制了
而是起油锅
在油温最高的时候肉丁下锅
把肉丁爆到油点浇
加生抽糖
把肉丁炒成了油亮的酱肉丁
倒进盘里备用
砂锅里加水和高汤
再灶上大火烧开
加胡椒粉和盐
尝咸淡
感觉差不多了
大火转成小火
加肉丁
炖五分钟
这里
用生粉加水或了土豆泥
搅拌均匀后
揭开砂锅盖
倒进去
转中火
熬浓稠
加入了芹菜丁
好了
惠娟站在那里
朝四周看看
他看到傅胖子站在不远处
也正看着它
惠娟叫道
傅师傅
好了
傅胖子走了过来
先看看
汤汁浓稠
芹菜丁碧绿
还看得入眼
取了勺子
舀了一点
尝了
把勺子放下
惠娟看着他
心怦怦乱跳
看傅胖子把勺子放下
惠娟赶紧问
傅师傅怎么样
傅胖子没有吱声
而是朝厨房的那一头大喊了一声
站在灶前炒菜和墩头前切菜的师傅
转头朝这边看着
傅胖子朝他们招招手
有两个切菜的放下手里的刀
走了过来
还有两个炒菜的
把锅中的菜装盘后
关了火
也走了过来
这几个人
就是这厨房的核心圈子了
他们过来之后
和傅胖子一样
也是先看看
然后拿起勺子尝尝
放下勺子后
朝惠娟笑笑
又走了回去
惠娟有点急了
叫道
各位师傅
味道怎么样啊
哎呀
怎么都走了
提提意见嘛
有傅胖子在呢
怎么轮得到他们评点
但每个人心里是清楚的
这小姑娘考试过关了
他们回过头来
又朝惠娟笑笑
然后手指了指傅胖子
每次
有人要到他们酒店
来应聘厨师的时候
傅胖子都是拿着三样
让他做
一大半的人
根本不知道应该怎么做
做得一塌糊涂
还有人勉强做了
炒了一盘
看上去颜色还行
但味道实在一般
能像这小姑娘这样
做的色香味俱全的
他们还没见过
这三样东西
看似简单
其实蛮复杂的
芹菜可以直接炒肉丝
谁都会炒
问题是这样
那土豆就没有用了
土豆要是夹进去炒
等土豆炒熟了
芹菜也已经老了
黄了
要是把土豆高压锅打过再炒
土豆一进炒锅就散了
整盘菜糊糊的一片
做这道菜的要诀是
你要有办法把这三样食材
本身的特点都发挥出来
扬长避短
你才能够成功
惠娟的这一砂锅
好在土豆泥加了生粉后
熬出来的汤汁浓醇
口感厚实
味道鲜美
芹菜丁清脆可口
也起了点缀的作用
那爆香的肉丁
虽炖过之后
有点烂又还有点酥
而且带着酱香
吃上去很特别
惠娟看着傅胖子
傅胖子也没有说好
或者不好
而是问他
你做的菜里
客人点最多的
是什么
惠娟说
豆腐包
傅胖子说
那你能不能做给我尝尝
惠娟说
我要先看看豆腐
傅胖子磨了一声
这一个回答倒出乎他的意料
他来了兴趣
问
做豆腐包
豆腐很要紧吗
惠娟说
要姐
要用盐卤豆腐做出来才好吃
石膏豆腐不好吃
傅胖子笑了起来
那这里肯定都是石膏豆腐
没有盐啃卤豆腐
盐卤能找到的话
我可以自己做豆腐
惠娟说
我以前经常做豆腐
这里有没有豆腐
有
傅胖子带着惠娟
去了水台
惠娟看到
一只盆里
用水浸着豆腐
惠娟伸手拿起一块豆腐
放到了鼻子前面嗅嗅
皱着眉
摇了摇头
又走到了水龙头前
打开水
用手接了
尝了尝
和傅胖子说
傅师傅
这里连豆腐都做不了
为什么
扶胖子问
水不好
惠娟说
用这水做出来的豆腐
做什么都不好吃
连做家常豆腐和麻婆豆腐
都不好吃
不错
你还真说对了
扶胖子点点头说
海南的水不行
海南的豆腐都不好吃
不光三样
连海成也不好吃
这里的豆腐
做成臭豆腐都不好吃
我们店里的臭豆腐
都是从长沙空运来的
惠娟说事的
豆腐看似普通
其实最娇贵了
对水的要求很高
就是在我们一个县里
这个村和那个村
做出来的豆腐都是不一样的
我们以前
有酒席的时候
我爸爸都是在自己家里
做好了豆腐
带过去的
所以我从小就会做豆腐
惠娟这么说着
扶胖子心里
对那个被自己鄙视过的乡村大厨
感觉有些敬意了
知道他也是一个讲究的人
这样的人
做出来的菜
应该也是讲究的
扶师傅
这里有没有大肠
惠娟问
扶胖子点点头说
有啊
那我做个大肠包吧
惠娟说
好
扶胖子看看手表
和惠娟说
八点做
我们差不多八点半收工吃饭
晚上我就吃你的大肠包了
现在
你先随便在后厨转转
对了
有时间也去前面餐厅转转
你当总经理
要管的可不是光光后厨
惠娟赶紧说
谢谢扶师傅
扶胖子笑笑
这才和他说
前面那菜
做得不错
扶胖子说完
转身就走了
惠娟长长的遇了口气
惠娟一个人在厨房里四处看着
看什么都很好奇
脑子也飞速地转着
巴不得能把这厨房里的一切
都刻在脑子里
厨房转完
他走去前面的餐厅
看到餐厅经理站在收银台前
就走过去和他聊天
同时从口袋里掏出了小本子
他需要了解整个餐厅的人员设置
都是年轻人
大家聊起来就没什么芥蒂
经理几乎有问必答
和他说
怎么从服装去分辨不同的岗位
惠娟知道了那穿西装的是主管
穿和服务员一样的服装
但颜色不同的是领班
同样是服务员
又分出了直台的服务员点菜员和传菜员
每个直台的服务员
一人服务六张台子
如果是包厢
就一人服务一个包厢
直台服务员
在自己的服务区域来回巡视
看哪张台子需要倒酒服
物或更换骨碟
直台的服
务员就马上上前进行服务
餐厅里
拖着托盘走来走去的都是传菜员
他们负责把菜
从后厨门口的传菜台
送到大厅里相应的台子
由直台的服务员
帮助上菜
有客人需要点菜或加菜
直台的服
务员会叫点菜员
点菜员拿着菜单
酒水善和点菜单过来
那领着客人去海鲜池和野味馆的
也都是点菜员
经理和惠娟说
餐厅里
点菜员是很重要的
脑子笨的人干不了
他不仅要负责根据客人的需求点菜
还要会推销菜
他见惠娟不是很明白
就和他说
点菜员每次上班之前
都要先到海鲜池和野味馆看看
心里一定要有数
如果今天的肉蟹数量不多
红花蟹很多
他就要尽量向客人推销红花蟹
再比如
你也知道
不管是海鲜也好
野味也好
都是不能饲养很长时间的
什么品种库存数量很多
或已经养了好几天的时候
点菜员就要想办法把他们尽快推销出去
以免他们死了
造成损失
还有
后厨推出新菜的时候
点菜员对这些新菜
也一定要很熟悉
总不能客人问题结果你对这个菜
什么也不知道
那你还推销什么
惠娟一在本子上记下
觉得这确实很重要
惠娟看看时间
七点四十的时候
他回去了后厨
开始准备食菜
他准备不仅做一个大肠包
还要做一个萝卜牛腩包
再炒两个菜
到了八点半
前面餐厅里的客人走差不多了
后厨这里
大家也开始搞卫生
除了留着一个蹲头
和一个货头值班
以防还没有走的
特别是包厢里的客人需要加菜
其他的人
都准备吃饭下班了
惠娟把做好的菜
端到了扶胖子的办公室里
还跑去前面餐厅
买了一瓶陆龟酒
惠娟发现
这里的客人
很多都喜欢喝陆龟酒和壮洋酒
惠娟不好意思买后面一种
决定还是买前面的
餐厅经理看到惠娟手里拿着一瓶酒
走过来问
是不是孝敬扶胖子的
惠娟点点头
换
换
扶胖子要喝香泉酒
经理和他说
贵娟走回到收银台
换了一瓶香泉酒
惠娟把酒放在桌子上
扶胖子走回了办公室
看了看
叫道
伙食不错
惠娟把酒倒好
和扶胖子说
扶师傅
可以吃饭了
扶胖子把酒杯推到一边
和他说
等一下
他从抽屉里拿出了采购单
边写边和惠娟说
这是你以后每天都要做的事情
快下班的时候
要到后厨每个地方看看
检查明天需要采购什么
不要指望他们自己会来和你说
这些人
一到下班时候
心就乱了
什么都记不得
你要自己去看
惠娟说好
惠娟在边上看着心里暗暗吃惊
他看到付胖子也没有带一个本子什么的
不假思索的写着
先写了三页的食材采购单
连需要采购的数量
也写得清清楚楚
接着是调料干货和冻品
也写了两页
他这里刚写完
采购就借来了
好像算好一样
拿了采购单出去
好了
现在可以开饭了
付胖子双手搓了搓说
桂娟赶紧把杯子
移到了他的面前
付胖子问
你的呢
惠娟说
我不会喝酒
下班了
陪师傅喝一杯
付胖子说
桂娟一听
心里一阵的狂喜
他从付胖子嘴里
听到了师傅两个字
看样子他是接纳自己了
惠娟赶紧说
好
师傅