00:00/00:00
外链地址
https://www.eemp3.com/audiofile/97629ff4fa20c429ec252afa5005dfe6.mp3
点击复制
本字幕由TME AI技术生成
第八十三集全熟
七分熟都把牛肉鲜嫩的口感都给破坏掉了
反而不美
给我来份五分熟的
李延年接口道
宁哥
你走南闯北见识多
你来跟我们说道说道平地理
张子恒将宁哥拉出来做重菜
宁哥却是眼皮都没抬的说道
你家开餐厅的
还用我做评判啊
嗨
我就是个吃货
跟媳妇儿一样
爱吃不懂吃
好吃就成
其中门道我还真说不清
你是行家
还得你说
张子恒不以为耻反以为荣
这有什么好说的
萝卜白菜各有所爱
喜欢口味因人而异
我说萝卜白菜好吃
你会改吃素吗
宁哥鄙视的看了张子恒一眼
这素菜偶尔尝个鲜还行
哪能每天吃啊
张子恒连连摇头
那不就得了
废什么话
给我来个三分熟的牛排
子墨你呢
宁哥懒得理会张子恒这吃货
我要个一成熟就好了
冯子墨顺口说道
一成熟
王奶奶过马路我都不服
就服你
莫伊一脸诧异的看着冯子墨
就连点了五成熟的张子恒和李延年也是一脸惊奇的看着冯子墨
倒是宁哥神色淡然
似乎早有预料
冯子墨都被看得有点不好意思了
小声的说道
一成熟也不错
外焦里嫩
是够嫩的
一分熟的牛排除了表面有一点光泽
中间完全就生肉
能不嫩吗
张子恒不禁吐槽道
还好吧
宁哥点的三分熟也差不多啊
虽然大部分肉接受热量渗透传至中心
但是内部也还会产生大的变化
切开后
上下两侧熟肉呈棕色
上中心处转为粉色
中心则是鲜肉色
而且伴随刀切还有血渗出
当然
只有新鲜牛肉和较厚的牛排才会出现这种明显的层次感
冷冻牛肉和薄肉往往都很难达到这种效果
冯子莫尔若同专家一般侃侃而谈
除看宁哥
其余人都是一脸惊讶
于宇真出人意料的问道
我们吃的牛排
都是牛的哪个部位呢
冯子墨信口答道
做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉
这里的肉比较嫩
如果再具体一点
根据鲜嫩程度
依次是牛柳
西冷和野肉
具体讲讲呗
莫英兴致盎然
于是冯子墨接着解说道
牛身上最嫩的肉就是牛柳
也就是牛的内里脊
又被称为牛里脊
牛菲力
餐厅里的菲力牛排指的就是这块肉
一头三四百公斤的牛
身上大概也只有四到五公斤这样的肉
正所谓物以稀为贵
牛柳也是牛肉中价格最为昂贵的
不过牛柳几乎没有油脂
特别鲜嫩
尤其适合老人和孩子
这个内里肌到底是在哪里呢
肋骨吗
于雨真好奇的问道
王子墨笑了笑
说道
牛柳位于牛腰部两侧
从第十三根肋骨处由细到粗
一直延伸到盆骨
左右各有一条
西冷呢
老是吃什么西冷牛排
这个celon到底是哪个圣药
冯永兴也是被挑起好奇心
冯子墨不紧不慢的接收的
这个西冷啊
就是包裹着牛脊柱外面那块肉
也叫牛外脊或沙冷
餐厅里的西冷牛排或者沙朗牛排
用的就是一块肉
由于西冷牛排一般带有筋
富有脂肪
不管是煎还是烤
味道都十分香郁
其实肉质细嫩
口感也好
有一点要注意的是
在做西冷牛排的时候
最好先将牛排放在保鲜袋里捶打
使得里面的筋膜断裂
这样煎的时候
牛排就不会回缩
那眼肉呢
是不是牛眼睛附近的肉
听着好恶心啊
莫英问道
听到这个问题
冯子墨不禁玩儿
这个眼肉还真不是什么牛眼睛附近的肉
眼肉其实是指牛背上两侧前面部位的肉
就在这个西冷靠前的那片区域
具体来说
就是牛脊背第七根到第十根肋骨之间的肉
因为肉形状如眼状
所以才被称为眼肉
一般精细分割后
眼肉外观呈四方圆弧状
每块平均重量到三到五公斤
其肉质红白镶嵌
往往还会呈现出大理石花纹斑状
其肉质细嫩
脂肪含量较高
吃起来口感比较香甜
多汁 不干涩
适合涮 烤 煎
冯永新等人听的是津津有味
感觉口水都要流出来了
子恒 快点菜
让你们到处快点上菜
姐到饥不择食了
暮英彪悍的催促道
张子恒应声向领班吩咐道
菜我们也不慢慢点了
老何
你去搭配着给我们上十来个菜
荤素搭配好
口味咸辣清淡各半
动作要快
河领班得到张子恒的授意后
转身离去
佛小弟
我们平时吃福桑和牛
澳洲和牛
还有那些安格斯牛
封印牛什么的
这其中又有什么门道
这是上菜的功夫
再给我们科普一下吧
木英眼神明亮的看着冯子墨说道
其余人也是纷纷应和
让冯子墨再说道说道
冯子墨端起茶杯喝了一口
润了润喉咙
那我就说说
全当消遣吧
先说这枫叶牛
枫叶牛从字面上看就知道产自枫叶国
而枫叶国有近一半的牛肉都产自阿尔伯特省
那里不仅拥有成百万公顷的广袤牧场
而且气候清爽宜人
具有得天独厚的自然资源
空气清新
饮水纯净
饲料充足
为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境
枫叶牛肉因为物美价廉
在我国是大行其道
颇受市场欢迎
其肉质在贫级的时候
会对成熟度
肉色
脂肪色泽
肌肉度
脂肪质感
脂肪厚度
脂肪感和油花的分布进行评定
最终等级分为a
双a
三a和prime级
其中prime就是吉加级
是家枫叶牛肉中最高等级
张子恒忍不住插嘴道
以前顶多也就看看肉的等级
这评判指标还真没留意过
你没留意的多着呢
你个吃货
让子墨接着说
莫英毫不客气的鄙视道
冯子墨又灌了一口茶水
接着说道
再说这安格斯牛
安格斯牛有个很大的特征
那就是没有脚
没有脚
天生就没有脚吗
于雨真一脸惊奇的问道
冯子墨点了点头
对
就是没有牛角
不分公母都没有
长角好玩吧
没有角的牛
想着就是蠢蠢的
张子恒笑道
迎接他的却是牧英犀利的眼神
张子恒乖乖闭上了嘴
冯子墨接着讲述起安格斯牛的起源
安格斯牛起源于苏格兰东北部
原本是落日王国古老的肉用品种之一
不过发展到如今
却是米国的安格斯牛品质最受欢迎
这安格斯牛是不是很稀少
在国内搜狐很少有餐厅提供安格斯牛肉
子恒
你家餐厅有吗
李延年突然提出了一个疑问
这个我还真不太清楚
要不把老何找过来问问
张子恒有些懒人
没等张子恒喊人
冯子墨直接开口说道
不用问 了
应该是没有的
咦
你比子恒还清楚
子恒家这餐厅也算江城最顶级的餐厅之一了
食材都是来自于全球空运
安格斯牛肉应该不在话下吧
冯永兴给好基友撑起了场子
宁哥则毫不落后的声援着冯子墨
你们这些家伙
平时不读书
也好意思出来质疑我这子墨老弟
也不怕闹了笑话
张子恒和冯永兴颇不服气
李延年则是近待下文
扫了他们一眼之后
宁格解释道
为什么子墨老弟敢肯定子恒家这餐厅没有米国安格斯牛肉
那是因为产自米国的安格斯牛肉
压根儿就不允许进口
这下张子恒和冯永新二人面面相觑
墨英和余雨真则是乐不可支
冯子墨适时的补充道
事实确实如此
根据我们国家质检总局最新肉类产品检验检疫准入名单
目前我国仅允许从八个国家进口牛肉
很遗憾
这里面并没有米国
宁哥则一唱一和的补刀道
现在知道了吧
如果你们在餐厅吃到的牛肉
声称是米国安格斯牛肉的话
要么是通过非法途径搞的
要么就是冒牌货
嗯 这个
听你们这么一说
我倒相信子墨的判断
毕竟子恒家这餐厅也是名声在外
没必要搞这种私货
完全得不偿失啊
方永新摸了摸下巴
沉吟道
宁哥黑然一笑
没有说话
作为主人的张子恒则是一脸沉思
欲言又止
见气氛略有尴尬
冯子墨接过话茬
赶紧转移话题讲道
最后再说说这和牛
一听名字就知道是小鬼子他们培养出来的一种牛
那澳洲和牛是怎么回事
将和牛弄到澳洲去养吗
云宇真好奇的问道
冯子墨笑了笑
既然问到了
那我就先来说说这澳洲和牛
澳洲和牛其实分两种
一种就是如同你所猜测的
在澳洲培养的福桑和牛
但是成本太高
基本没有在市场竞争优势
并不常见
通常意义来讲
澳洲和牛其实是另一种通过本土化杂交得到的新品种
第一代的澳洲和牛
采用纯血统的扶桑和牛和纯血统的澳洲本地牛进行杂交培育
也就是说
第一代的澳洲和牛其实只有百分之五十的扶桑和牛血统
第二代澳洲和牛
则是用第一代的杂血统澳洲和牛在和纯血统的福桑和牛杂交
这样就获得了还有百分之七十五福桑和牛血统的澳洲和牛
以此类推
现在基本是繁殖到了第四代
也就是说
现在的第四代澳洲和牛中
福桑和牛血统已经占到了百分之九十三点七五
算是比较接近纯血统的福桑和牛
冯永新不禁问道
这血统都差不多一样
那扶桑和牛与这澳洲和牛有什么区别
按说澳洲得天独厚的生态环境要比扶桑那疙瘩优越不少啊
生长在澳洲的和牛
肉质应该超越扶桑本土才对啊
为何牛肉界的头摆交椅还是扶桑和牛
这个的话
仁者见仁智者见智吧
其中虽然不乏有品牌推广的因素
然而打铁还需自身硬
扶桑牛肉作为牛肉中最顶级的存在
却是毋庸置疑的
冯子墨思索着说道
宁哥补充道
子墨说的这两点相当中肯
扶桑和牛中
如神户牛
松柏牛
晋江牛这些顶级品牌自不必说
紧随其后的前泽牛
飞驼牛
仙台牛也是有着各自的独特之处
而且扶桑的牛肉品牌绝不仅仅这几个
到现在为止
扶桑大大小小的和牛品牌已达两百多种
每个品牌背后都有各自的蓄农组织
地方政府
私人企业支称
这样就形成了一个集团军
共同扩大了扶桑和牛在牛肉界的地位
更何况
扶桑人是出了名的细致严谨
就拿大名鼎鼎的松板牛来说
从牛犊买入的那天起
就要进行编号
拍照
采取牛鼻纹
同时将数据录入管理系统
出售时需要经过严格的检疫和肉质评级
颁发松板牛的身份证明
牛肉售出后
肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的猫
以做DNA查询之用
消费者购买牛肉时
亦可通过松柏牛标记上记载的数据
查出该牛的出生地
吃过哪些饲料
肉质等级
甚至连饲养员是谁都可以查询到
扶桑了这种整个产业化链极为完备
每一个环节都精益求精
最终才打造出全球最顶级的牛肉
在这方面
我们大瑞做的远远不够
实在难以望其项背
冯子墨不禁点头道
确实如此
我国的牛肉产业链仍处于原始状态
不仅仅是由于规模化不足导致养殖成本高
同时由于我国的玉米
小麦这些牛的口粮也比发达国家贵上一筹
最终使得国产牛肉价格居高不下
但是由于在安全管理
过程管理
效率管理上
国内与国外发达国家也存在较大差距
导致国内牛肉质量参差不齐
品牌之路步履维艰
很难创造品牌价值
致使国内牛肉没有竞争力
致旦开放进口米国牛肉
可能会对国内肉牛养殖行业带来毁灭性的冲击
冯永新鼾声长叹
说道
我们可是传统的农业大国啊
这转型转的也够悲催的
现代化的东西学了半吊子
传统的东西丢了个干净
可不是嘛
老祖宗传下来的好东西
差不多都要被败光了
于雨真居然也是很认同冯永新的说法
而就在他们批判大瑞畜牧业发展的时候
丰盛精致的大餐适时送了上来
桌子正中摆了个火锅
旁边是一大盘色泽鲜嫩的和牛肉
还有就是造型别致的各式菜肴
倒是牛排说还需要稍等片刻
子恒
上你家这餐厅吃饭
还是得把你拉上啊
上次我和朋友过来
等了得足足有半个钟头才上菜
今天这么多菜
居然这么快就上来了
宁哥拎着筷子吐槽道
就是
菜是精致味道好
这是优点
但是你就不能多进几个大厨吗
每次来吃饭都得先喝半肚子茶水
都灌的差不多饱了
菜菜姗姗来迟啊
李延年也是颇为不满
我的错
我的错
来来来
大家来看看这个和牛肉
看看名副其实
还是寿命之下
其实难复
张子恒赶紧转移话题
于是众人将目光集中到了桌子中央一大盘带有雪花纹路的牛肉上
这些白白的雪花
是油织来的吧
怎么这么多油肉呢
木英皱了皱鼻子问道
冯老弟
来评价一下这个肉呗
李爷年侧头说道
之前说枫叶牛分a级
双a级
三a级和prime
再给我们说说这和牛的肉质等级分类吧
于雨真也是颇感兴趣
冯子墨自是不能推辞
澳洲牛肉的等级
以油花 风味
香味三方面来决定
以前分为九级
从m一到m九
m九级为最高级别
而在引入了和牛之后
其美味远超目前m九级牛肉
于是在m九之上
又多加了m十
m十一和m十二级
而和牛等级按可食用比率和油花等级一共分为十五级
其中可食用比率分为ABC
油花等级分为一至五
也就是分为a一到a五
b一到b五
c一到c五
共十五级
其中a五为最高级
其油花之细密
美名为霜降
冯永兴插嘴道
这个霜降就是我们现在看到的这种雪花
对吧
冯子墨点头
不错
霜降就是用来形容油花分布均匀密集
如霜一般美丽
这个澳洲和牛与扶三和牛的等级是对等的吗
比如m十二就以a五对等
木英疑惑的问道
听众朋友
本集播讲完毕
感谢您的收听