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第十八集
从蚌林仙这道菜中不难看出
雅士之所以雅
乃是发乎于心的雅
它绝对不是装出来的
如闻于可之辈
一方之太守
在宋朝高薪养士的大环境下
它会缺失短衣吗
肯定是不会的
可他却情愿在竹林中烤笋吃
也不愿大于大肉
此举一来固然是因为笋之鲜美
二来则是发乎于心的清雅
不难想见
宋朝之文史是有其风骨和坚守的
我曾在前文说到
幸福享受快乐与否
与食物的丰富程度是没有直接关联的
说到底只是跟心态有关罢了
文娱可以食烤损未乐
关键在于心雅
自然非那些酒池肉林之辈可比
在山家清宫里面还说了这么一件事
说是有一天宋太宗从问苏义检著子太检北宋进士道
食品称珍
何者为最
意思是说
在珍贵的食物之中
哪一种最为名贵
苏义简答到
食无定位
适口者真
诚心知己之美
世上的食物很多
味道也千变万化
只有适合自己的才最为珍贵
臣觉得腌菜汁最好吃
太宗一听就笑了
腌菜之那东西又咸又涩的
也可称之为美味吗
于是就问他为什么
苏毅俭说道
陈奕希苦寒拥炉烧酒
痛饮大醉
拥以宠清忽行可甚成越中庭见残雪中赋翼激昂不暇乎
同居雪观守满饮孰否
臣此时自谓上界仙厨
栾府奉腊待恐不及吕玉作冰壶先生转祭其世未侠也
他说
有一天晚上非常冷
我坐在炉子旁边温酒痛饮
大嘴猴盖了被子就睡
也不知睡了多久
被渴醒了
就踏着月色走到庭院去
看到雪中露着纸烟菜罐子
当时可急了
等不及去换下人
直接就用雪搓了搓手
洗干净了端起了烟菜罐子就喝
一罐喝完了又取一罐来
哎呀
那味道没法描述
怎么说呢
就算是天界的仙厨做的是上最好的珍馐美味
都不及那几罐腌菜汁好喝啊
我曾想把此事写下来
天明都想好了
唤作冰壶先生传
只可惜还没闲下来去做此事
太宗闻之大笑
不过也认可了苏义见的说法
什么叫美味
文屋定法
食无定位
这个问题永远都不可能有答案
但有一样却是肯定的
即只有适合自己的才是最美的
后来苏义检与太宗的这段对话传了出去
有人听说那腌菜汁如此好喝
就专程来向苏义检请教
问那东西是怎么做出来的
苏简一倒
用青面菜汤剂以菜并消醉
可以为尔
或不然请问知冰壶先生
就是用青面菜汤泡菜大醉醒来之后去喝
非常的好喝
如果你不信
那就去问冰壶先生吧
对
有腌菜汁真的好喝吗
若真是好喝
那才见了活鬼了
那东西又咸又涩
腌了几日后还有骨闷臭味
焉有好喝的道理
我不知道苏一剪是不是真的喝过腌菜汁
听起来是件雅士
可实际更像是一则寓言故事
这世上没有最好吃的食物
只有最叫人回味的食物
人到了一定的时候
吃饭也能吃出个境界来
比如采芙蓉花去兴地汤月之同豆腐煮
红白交错
恍如雪季之霞名雪霞更著雨出山颊清宫又朵芙蓉花与豆腐同煮
红白交错
简简清霞却雪迹之霞
因有了这个雪霞更的美名
何等的诗意
又如剖香原作二杯刻意花温上所自酒已劝客清分霭然
使人觉金樽玉甲及哀哀之意
所谓香园
其实就是产自闽南的佛手柑
将之对半切开
刻上花当成杯酒
自然就有了柑橘之自然香味
顿时觉得那些金樽玉盏都成了粪土
因得香园杯之名
实在是又雅又有情趣
以上所说
大部分源自山家清宫
这本书并不能代表两宋所有人的审美情趣和口味
但林洪是南宋文人
此时物质条件已相当好了
追求山林野趣之味
寻找诗酒花茶之雅
应该是众多文人和士大夫所寻求的雅趣之生活
列位应该都听说过这么一句诗
叫做人间有味是清欢
此花出自苏东坡
在这句诗的前面还有两句
叫做雪墨路花芙五盏
鸟笼蒿笋是春盘
意思是说一盏好茶
一盘新鲜的野菜
人间真正的绝味
还得是清淡才叫人欢愉啊
在文人和士大夫的推崇之下
吃食之素雅几乎是深入到宋朝人的骨髓里的
像海参
鱼翅
燕窝之类的名贵滋补食材
翻遍两宋的食料也未必能找出宋朝人吃这些东西的记录
即便是在宫廷御宴之中
都找不出鱼翅燕窝的字眼
这不得不说是多多怪事
为了消除我的疑惑
也为了避免出错
我专门去翻了一下武林旧是里面记载的那一场宋王朝规格最高的宴席菜单
及南宋大臣张军宴请宋高宗的那场盛大宴席
由于被周密记录在武林旧事里面
我们今天才有幸能看到完整的菜单
那菜单有近一百五十道菜
食材都很普通
只是做的比较精致而已
比如鹅梨饼子
雕花蜜饯
荔枝干 月饼
羊舌签荔枝白腰子
鸳鸯炸肚
螃蟹酿成洗手蟹
水母块
虾橙块
血粉羹
姜醋生薄微
牡蛎
莲花牙签隔梨羹等等
有水果
羊肉
动物内脏
也有海鲜
但就是没有海参
鱼翅燕窝这些东西
为什么呢
是一国之君
一朝之大臣吃不起吗
如果说在宋高祖时代吃不起燕窝鱼翅
那么可以毫不夸张的说
中国历史上就没有哪一个朝代能吃得起海参燕窝了
可问题是
在明清的史料记载中
大量记载了海参燕窝鱼翅
为什么偏偏宋朝没有
这个问题我想了很久
并不是说宋朝的厨子做不出来
而是风雅之耸人以超脱于口腹之欲
他们在饮食上更追求风雅和精致
汪曾祺先生曾说
宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡
连有皇帝参加的御宴也并不丰盛
先生以东京梦华禄你的一天载至亲王宗室百官入内上寿来加以佐证
我们不妨一起来看一下东京梦华露是如何描述皇室之宫廷御宴的
嗯
每分裂环饼
油饼
枣塔为看盘
刺裂果子为大辽家之株
羊 鸡 鹅
兔连骨熟肉为看盘
比小绳树枝有生葱韭蒜组各一碟
这就不需要我特意翻译了
确实很简单
在宋朝人眼里
吃不是最重要的
重要的是分围
是食物所具备的情调
而食物之情调
恰恰也反映出了宋人的情调
那么宋人有什么样的情调呢
个人以为
一是清新寡欲
二是温和随性
这和现在世界上那些发达国家的人民十分神似
由于他们食物充足
更无生活上的后顾之忧
因此才有了这种独特的情调
而宋朝距离今天的我们上千年
却已具有了这样的情调
为美食
难能可贵
不过需要说明的是
宋朝人除了食物偏向于精致之外
对盛食物的器皿也有特别的要求
众所周知
在中国历史上
瓷器最为有名
而历代瓷器则又以宋瓷为最
可是在当时的宋人眼里
瓷器却是最上不得台面的东西
连普通老百姓都看不起那玩意儿
这是一个很有趣的现象
这为什么会出现这样的现象呢
原因很简单
因为所有的瓷器都有一种特性
那就是生活用品
即便是放在客厅的花瓶
在宋人眼里也仅仅是一只花瓶而已
能有多珍贵
还有像瓷碗
瓷杯
瓷盘这些玩意儿
哪一样不是生活用品
既然是生活用品
收藏它有何意义
不嫌俗吗
说到这儿
可能有些人会疑惑
宋朝的瓷器不是很发达吗
既然没人用
生产出来卖给谁
当然是卖给穷人
还有那些没见过世面的洋人或者胡人
特别是那些洋人
拿到一件宋瓷当宝贝一样
所以宋瓷尽管被看作是俗物
上不了台面
但民间瓷窑的生意依然还不错
那么宋朝人不用瓷器用什么呢
我们来看看北宋东京城内著名的惠仙酒楼里用的是什么样的器皿
大邸都人风俗奢侈
度量稍宽
凡酒店中不问何人
指两人对坐饮酒
亦需用铸碗一副
盘斩两副
果菜碟搁五片水菜碗三五只即饮
近百两椅
虽一人独饮万岁
亦用淫鱼之类
其果子菜蔬无非精简
这会仙酒楼很大
光是豪华包间就有百十余间
两人对坐饮酒
配套的器皿意式铸碗
铸一种碗状的酒具
盘盏裹菜碟
水菜碗等
请注意
这里没有说到是什么菜
这里这些器皿的价值就值一百两银子
前面说到宋朝瓷器是不值钱的
一般一只碗也就十几文
贵的三十文
这些价值上万百银子的器皿其实就是银制的
后文提到虽一人毒饮万岁易用银鱼之类
而果子菜蔬反倒是不怎么重要了
无非就是精致干净一些罢了
再来看一段孟元老的描述
吴备入殿
则用一等琉璃浅冷碗为之碧碗
意为之造羹
菜树精细
为之造基
每晚石文
这段话提到了琉璃浅冷碗又叫碧碗
也称灶羹
菜蔬很精细
叫做灶基
每碗十文钱
从中不难看出
在高档的饭店用的是银制或琉璃制作的器皿
换句话说
碗比菜贵
而且两者相差的比例非常大
银制的器皿咱们就不说了
银子很贵重
这个列位都懂
重点来说说琉璃
琉璃是一种人工水晶
属于装饰品类
唐朝就已出现了
但到了宋朝依旧比较稀缺
因此在宋人眼里
琉璃比银河玉还要珍贵
一般只有富贵人家才敢用琉璃当做饰品或是用来当餐具
前文东京梦华露提到的琉璃浅冷碗
用现在的话来说
乃只有五星级酒店才有
比琉璃更加贵重的是玻璃
物以稀为贵嘛
琉璃虽稀缺
但好歹能制造
玻璃则完全依赖于朝贡或进口
所以玻璃非常珍贵
甚至于比金银琉璃还要贵重
当时要是哪个家里有只玻璃碗
那绝对是上等人家
别看东京梦滑落提到了琉璃银鱼
可翻遍此书却没发现玻璃足金金其稀缺程度
那么普通的百姓家用什么器皿呢
除了瓷器之外
大多数用木盘或木碗
也有用漆盘的
或者说
在没有外来客的情况下
老百姓关起门来会用瓷器
但是在有客人的情况下
绝对不会将瓷盘或瓷碗的一些玩意儿端上来
那是对客人的尊重
亦或说
用什么样的器皿代表了主人家的情调
总而言之
无论是食物或是装食物的器皿
送人都以风雅精致为上
吃的时候断不会大鱼大肉满嘴油光
自然也不会用俗物去装精致的菜肴
俗之一字
与宋氏隔绝的
在没有战争和烽火的时代
他们大多温文尔雅
谦恭有礼
每一个人的行为举止都如谦谦君子
卑以慈母
如果说唐朝是豪迈奔放的话
那么宋朝便是温文尔雅
用现在的话来说
多少有些小资情调
这样的时代
放眼中国历史
卓尔不群
独一无二
本书由重庆出版社出品
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