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眼见着疫情有反复
回家过年又成奢望了
旅居南方
每每对北国的食物倍加思念
**的时候就更甚
今年**打算自己动手做些过年时候才吃的小吃
也算是了慰思亲之情吧
心理上对于父母亲人还有依恋
但是在吃上
总要脱离父母的荫庇
独当一面了
今天呢
咱们就来熟悉一下
过年的时候可以做哪些小吃呢
与您分享周作人的文章
南北的点心
中国地大物博
风俗与土产随地各有不同
因为一直缺少人记录
有许多值得也是应该知道的事物
我们至今不能知道清楚
特别是关于衣食住的事项
我这里只就点心这个题目
依据浅陋所知来说几句话
希望抛砖引玉
有旅行既广
游历又多的同志们从各方面来报道出来
对于爱乡爱国的教育
或者也不无小补吧
我是浙江东部人
可是在北京住了将近四十年
因此南腔北调
对于南北情形都知道一点
却没有深厚的了解
据我的观察来说
中国南北两路的点心
根据性质上有一个很大的区别
简单的下一句断语
北方的点心是常食的性质
南方的则是闲食
我们只看北京人家做饺子馄饨
面总是十分着实
馅儿绝不考究
面用芝麻酱拌
最好也只是炸酱
馒头全是实心儿
本来是带饭用的
只要吃饱就好
所以并不求精
若是回过来走到东安市场
往五芳斋去叫了来吃
尽管是同样名称
做法便大不一样
别说蟹黄包干鸡肉馄饨
就是一碗三鲜汤面
也是精细鲜美的
可是有一层
这绝不可能吃饱当饭
一则因为价钱比较贵
二则闲食无此习惯
抗战以后
上海也有阳春面可以当饭了
但那是新时代的产物
在老辈看来
那不大可以为训的
我母亲如果在世
已有一百岁了
她生前便是绝对不承认点心可以当饭的
有时候生点小毛病
不喜吃大米饭
随叫家里做点馄饨或面来充饥
即使一天里仍然吃过三回
她却总说今天胃口不开
因为吃不下饭去
因此可以证明
那馄饨和面都不能算是饭
这种论断虽然有点近乎武断
但也可以说是有客观的佐证
因为南方的点心是闲食
做法也是趋于精细鲜美
不取着实一路的尚闻五芳斋固然是很好的例子
我还可以再举出南方做烙饼的方法来
更为具体
也有意思
我们故乡是在钱塘江的东岸
那里不常吃面食
可是有烙饼这物事
这里要注意的是
烙不读作者字音
乃是落字入声
又名为山东饼
这证明原来是模仿大饼而做的
但是烙法却大不相同了
乡间卖 馄饨
面和馒头都分别有专门的店铺
唯独这烙饼只有摊儿
而且也不是每天都有
这要等到哪里有社戏
才有几个摆在戏台附近供看戏的人买吃
价格是每个纸钱三文
逊油条价二文
葱酱和饼只要一文罢了
做法是先将原本两折的油条扯开
改作三折
在鏊盘上烤焦
同时在预先做好的直径约二寸
厚约一分的圆饼上满搽红酱和辣酱
撒上葱花
卷在油条外面
再烤一下
就做成了
它的特色是油条加葱酱烤过
香辣好吃
那所谓饼
只是包裹油条的东西
乃是刻而非煮
拿来与北方原来的大饼相比
厚大如茶盘
卷上黄酱
与 大葱
大嚼一张可供一饱
这里便显出很大的不同来了
上面所说的点心偏于面是一方面
这在北方本来不算是闲食吧
此外还有一类干点心
北京称为祭忌
这才当做闲食
大概与南方并无什么差别
但在这里也有一点不同
据我的考察
北方的点心历史古
南方的历史新
古者可能还有唐宋遗制
新的只是明朝中叶吧
点心铺招牌上有常用的两句话
我想借来用在这里
似乎也还适当
北方可以称为官礼茶食
南方则是嘉湖细点
我们这里且来作一点繁琐的考证
可以多少明白这时代的先后
查清顾张思的土风录卷六点心调下云
小食曰
点心见吴增漫路唐赠参为江淮刘后家人被夫人沉
传夫人谓其弟曰
治庄未必我未其餐
尔且可点心
俄而女仆请备夫人点心
傪诟曰
是以点心今何得又寝
由此可知
点心古时即是陈传童书
又引周徽北园陆云洗漱观世璧点心已至
后文说明点心
蒸馒头 馄饨
包子等
可知说的是水点心
在唐朝已有此名了
茶食一名
居土风陆韵干点心约茶食
兼宇文茂昭金志续先妻拜门以酒传望九三行尽大软之
小软之
如中国韩剧
又今米高人各一盘
曰茶食
北辕录云
金国宴南使
未行酒
先设茶
言进茶一盏
谓之茶食
茶食是喝茶时所吃的
与小食不同
大软汁大抵有如蜜麻花
蜜糕则明系蜜饯之类了
从文献上看来
点心与茶食两者原有区别
性质也就不同
但是后来早已混同了
本文中也就混用
那招牌上的话也只是利用现代文具查实与细点
做同义语看
用不着再分析了
我初到北京来的时候
随便在博物店买点东西吃
觉得不大满意
曾经埋怨过这个古都市积累了千年以上的文化历史
怎么没有做出点好吃的点心来
说实话
北京的大八件小八件儿尽管名称不同
吃起来不免单调
正和五芳斋的前例一样
东安市场内的稻香村所做的南式茶食并不齐备
但比起来也显得花样要多些了
过去时代皇帝像在京历
他的享受当然是很豪华的
却也并不曾创造出什么来
北海公园内就有仿膳
是乾清御膳房的做法
所谓小点心
看来也是平常
只是做的小巧一点而已
南方茶室中有些东西是小时候熟悉的
在北京都没有
也就感觉不满足
例如糖类的酥糖
麻片
糖寸金糖
片类的云片糕
焦桃片
松仁片
软膏类的松子糕
枣子膏
蜜仁膏
橘红膏等
此外有禅类
如松仁禅
核桃禅
乃是在雨裹上煲糖
算是上品茶食
其实倒并不怎么好吃
南北点心粗细不同
我早已注意到了
但这是怎么一个系统
为什么有这差异
那我也没有法子去考察
因为孤陋寡闻
而且关于点心的文献
实在也不知道有什么书籍
但是事有凑巧
不记得是哪一年或者什么原因了
总之见到几件北京的旧式点心
平常不大碰见样式有点别致的
这使我忽然大悟
心想这岂不是在故乡见惯的观礼茶食吗
故乡旧事
结婚后照例要给亲戚本家分喜果
一种是干果
即核桃
枣子
松子 榛子
讲究的加荔枝
桂圆
又一种是干点心
记不清它的名字
茶饭银月宴饮食门下既有金枣和龙缠豆两种
此外我还记得有佛手酥
菊花酥和蛋黄酥等三种
这种东西平时不通宵
店铺里也不常备
要结婚人家订购才有
样子虽然不差
但材料不大考究
即使是可以吃得的佛手酥
也总不及红菱饼或梁湖月饼
所以喜果送来
只供小孩子们胡乱吃一阵
大人是不去染指的
可是这类喜果却大抵与北京的一样
而且结婚时节非得使用不可
云片糕等虽是比较要好
却是绝不实用的
这是什么理由
这一类点心是中国旧有的
历代相承
使用于结婚仪式
一方面时世转变
点心上发生了新品种
然而一切仪式都是守旧的
不轻易容许改变
因此即使是送人的喜果
也有一定的规矩
要定做现今市上不通行了的物品来使用
同是一类茶食
因甲地尚在通行
在乙地已出现了新的品种
只留着用于观礼
这便是南北点心情形不同的原因了
上文只说是官吏茶食
是旧式的点心
至今流传于北方
至于南方点心的来源
那还得另行说明
嘉湖细点这四个字本是招牌和仿单上的口头禅
现在正好借用过来
说明细点的起源
因为据我的了解
那时期当为前明中叶
而地点则是东吴西浙嘉兴湖州正是代表地方
我们用文书上的资料来证明那是吴中饮食丰盛奢华的情形
但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比
这里有点类似明朝自永乐以来
政府虽是设在北京
但文化中心一直还是在江南一带
那里官绅富豪生活奢侈
茶食一类也就发达起来
就是水点心
在北方作为常食的
也改做得特别精美
意为成为以赏味为目的的闲食了
这南北两样的区别
在点心上存在得很久
这里固然有风俗习惯的关系
一则不易改变
但在百花齐放的今日
这至少该得有一种禁售了吧
其实这区别不在于质
而在于量的问题
换一句话
其实做法的一点不同而已
我们前面说过
家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面固然是一例
此外则有大块粗制的窝窝头与仿膳的一叠十个的小小窝头
也正是一样的变化
北京市上有一种爱窝窝
以江米煮饭
捣烂为皮
中裹糖馅儿
如元宵大小
李光廷在乡言解颐中说明它的起源云
相传明仕中官有嗜之者
因名御爱窝窝
今但曰爱而已
这里便是一个例证
在明清两朝里
窝窝头一件食品便发生了两个变化了
本来常食咸食
都有一定习惯
不宜轻轻更变
在各处都一样是咸食的干点心则无妨
改良一点做法
做得比较精美
在人们生活水平日益提高的现在
这也未始不是切合实际的事情吧
国内各地方都富有不少有特色的点心
就只因为地域所限
外面人不能知道
我希望将来不但有人多多报道
而且还同上产果品一样
陆续输到外面来
增加人民的口福
一九五六年七月作据抄稿
选自知堂集外文
四九年以后
平日吃饭我也很少点外卖
能自己做的呢
就尽量自己做
有时候生活情这种东西啊
它不是生活里你去捡现成的
它需要你自己动手去创造
好
感谢您收听我的分享
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我是潮羽
祝您晚安
明天见