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活鱼汤
江湖中最有名的酒楼叫娄新月
我曾在那儿做过三年的火箭
当伙计这事儿算不上光鲜亮丽
徐掌柜说过
客人就是天
哪怕你的婆娘快生娃了
只要来了客人
你就得立马去招呼
招呼不周就会挨骂
被骂的多了
还有可能被掌柜的辞退
这就是我们这行的规矩
工钱其实也不算多
一个月拿的银子将将够在七里红买一匹下等棉布
能给婆娘啊裁剪裙子穿
不过做火鸡有个好处
跟厨子混熟了
每次上菜前都能尝上一口
这点啊
在楼新月尤其诱人
楼新月的厨子都是当今江湖最顶尖儿的师傅
一根萝卜都能给你熬出鸡汤味来
那三年里
我尝遍了人间美味
在楼新月六十六位厨子里
数阿顾手艺最屌
阿顾跟我说过
楼新月的厨子出的菜都少一股子劲儿
我找机会问过几次
阿顾啊
都不肯说
只让我自己去体会
可惜我天生伙计命
只觉得每样菜都是美味的不得了
就像那些来楼新月的风流书生讲的
楼新月的菜是天上人间
茶是名府孟婆汤啊
阿顾对那些文人的说法不屑一顾
他们只知道把菜嚼了咽进肚子里啊
哪能懂菜呀
我仍是不明白
菜可不就是嚼烂了咽进肚子里吗
总不能囫囵吞了吧
逼问的急了
阿顾终于松了口
在他的粗布衣裳上擦了擦手
说
我们的菜是死的
活人去吃死菜
精气神就没了
我一脸茫然
阿姑叹了口气
明儿早些时候
你来这儿
看我做道菜
不是每个人都有资格看阿姑做菜的
徐掌柜都不行
一个厨子
吃饭的家伙全在灶台上未经允许看一个厨子做菜
那等于是砸人家饭碗
严重的是会被剁手指的
这是江湖规矩
尤其是像阿顾这样的顶级厨子
在楼新月
阿顾一天只出三道菜
早中晚各一道
能吃到阿顾做的菜的都不是凡人
得是豪侠中的豪侠
巨骨中的巨骨
达官显贵中的达官显可以
第二天我起了个大早
一进后厨便看到了阿顾
阿顾还是那套穿惯的粗布衣裳
说来也怪
阿顾似乎常年都穿那件粗布衣裳
但是无论当天晚上那件衣裳有多油腻
第二天都能变得白净干爽
业内话讲的就是干净的像块刚出炉撒上白面粉的硬烧饼
今天做道活鱼汤
阿顾慢条斯理的磨着刀
听到活鱼汤这三个字儿
我有些惊喜
又有点失望
活鱼汤是娄新月的金字招牌
六十六个厨子中
能做活鱼汤的就七个人
这道菜本身不复杂
但胜在奇绝
活鱼汤关键在一个活字
是要把活鱼捞出
迅速去鳞
开膛破肚
泡进温水里
因为刀法快
鱼虽没了脏腑
但一息尚存
仍会在温水中游豫不止
此时升高水温
撒入各色花瓣
五彩香料
鱼油花开
鱼亭汤盛
香气四溢
是一道色香味俱全的佳肴
嗯
这道菜也是娄新月最贵的菜
按说这道菜最佳的吃法是厨子拿上工具现场做
但能吃上这道菜的
身份往往极高
为了避嫌
别说是菜刀这样的锐气
就是一双筷子都进不了他们的身
所以都是厨师在后厨坐好
褪去全身衣裳
拿块布遮在腰间
由专人护送着迅速端到客人面前
能亲眼看到活鱼汤制作当然是千金难买的
但我还是有些失望
我总以为像阿顾这样的人会不屑以此来炫技
想不到终究是不能免俗
阿顾似乎看穿了我的心思
淡淡的说道
我的活鱼汤
跟他们的都不一样
阿姑没有骗我
他的第一步就把我惊住了
要做好活鱼汤有三个要素
刀快 手快 火慢
前两者不用说
快手快刀才能保证处理干净鱼的同时保留鱼的一丝气息
但很少有人知道
活鱼汤的火候才是决定口味的精髓
火大了
水烫的极了
鱼儿一进水就会蹦起来
水花四溅
这道汤就算废了
火小了
鱼剩下那一点生命耗尽了
翻肚皮在温水上
既难看
汤也腥
好的活鱼汤一定是好火生出来的
要让徐徐升高的水温恰好把鱼牢牢焖煮
鱼死水沸汤成
这锅汤才值得客人花一百两银子去吃
但阿顾却倒行逆施
干柴烈火
催了一锅滚沸滚沸的汤
尝尝这汤
阿顾不理会我的惊愕
给我盛了碗汤
阿顾就是阿顾
那碗汤我舌尖点了一下
便先进了血管里
一口下肚
新鲜的味道让我嘴巴烫的发麻
很多人误解了活鱼汤
认为关键在鲨鱼块
心心念念都在一个沙子上
戾气太重了
阿顾一脸严肃
他们忘了
活鱼汤是道菜
是要用嘴巴去尝的
活鱼汤的关键在汤
木柴燃烧
大火烧得锅底通红
整锅汤剧烈翻动
喷出一团一团水汽
阿顾的脸庞在那一团团水汽中被火光映得一片铁红
我十分确定自己喝的是汤而不是酒
但那一刻我竟有些微醺
周围燥热
像是在澡堂里一般
恍惚间
我看到阿顾的刀亮了