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镶黄旗演播
金镖客
小灰狼
蜜糖心念第一百九十二集
这道锅塌豆腐
外面馆子要做呀
几乎都是用山东本土拌法
先用南豆腐切半斤
然后用三厘米薄片放入碗内
鸡蛋三枚打碎
倒入豆腐碗之中
加入少许煸热的葱花拌匀
炒锅再放素油
烧热后将豆腐
鸡蛋倒入
摊成圆饼
待到两面煎成金黄
这才放入黄酒
酱油
精盐和白糖调味
然后勾芡
出锅之后呢
这菜应该是颜色金黄
带着扑鼻葱香
宽汁味儿厚
是又下饭又好吃啊
于于水平高低
其实在豆腐入儿与是否煎豆腐的火候上了
可要是这么做出来
这豆腐味儿还是很重的
而且仅有鸡蛋
想做味道也太单调了
同时这道菜还有个难解的题目
就是特别容易散汁儿
一散汁儿就不好吃了
所以啊
吃的时候要求必须趁热
刚出锅马上就得上桌才行
要一耽搁全完
我呢
改良的地方主要在于两点
首先呀
要将切好的豆腐一块块蘸好蛋糊去煎
豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥
并且去腥的黄酒也要用虾子去泡
这样不但能有更好的模样
也能保证了菜肴的入味和丰富咸味
打哪儿来的
就是这儿来的
而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉
而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤
因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白
这种办法调好的汤汁又香又浓
凉了也不泻就成冻儿了
明白了没有
就是因为这么一改呀
辅料比主料都贵
当然就成了美味珍馐了
那还能不好吃吗
这就是精做
看似普通的底下
藏着不普通呢
跟张大勺谈烹调
尤其是吃着他的菜肴的时候
绝对是一份意外难得的享受啊
恐怕没有几个人能有这样的好机会
在精神和肉体层面共同接受如此权威性的美食洗礼
结果
就是这么一顿看似普通的饭菜
成了宁卫民
张士慧和边境功魔大的造化
他们都不能不承认
有幸能吃上这一口
真是自己积了八辈子的福气呀
因为大概整个京城
也只有这么一位烹饪大师
愿意费这么大的心思去摆弄一盘子豆腐
而且还能做的如此出神入化了
但更大的收获还在后面
因为能和张大勺维持一种比较亲切的关系
是可以把这种口福延续渗透到日常生活的点点滴滴的
别的不说
自打得了这拍黄瓜和炸花生米之法
宁卫民
张士慧和边建功的下酒菜质量提升是立竿见影的
无论是家人朋友同事
品尝过之后都赞不绝口
让他们仨都倍儿有面子
再比如说
因为宁卫民信守承诺
做人到位
把东边的三间房都留给了张大勺
每逢周末的时候
张大勺都回来住上一天
用他那厨房做点好东西
如果能碰巧赶上
而且还能把老爷子奉承高兴了
正盯着施工的宁卫民和张士慧想再添双筷子尝尝鲜儿
体会一下饕餮的感觉也是可以的
甚至有时候张大勺碰巧心气顺了
还会开口再教他们一招半式的灶上诀窍
那同样是能直接提高他们生活质量的莫大福气
打个比方
拿烧肘子这道菜来举例吧
京城人家的餐桌上
逢年过节绝少不了这玩意儿
但最烦人的就是处理生肘子这一环节
因为生肘子有异味和毛根儿
真正想要去掉异味和毛根
那就必须得用烧燎的的办法
一般来说
京城人的办法都用火筷子塞在炉子里先烫得火红
然后小心翼翼慢慢处理
是既怕把肘子烫糊了
又会弄得一屋子毛臭味
麻烦得很
可张大勺却告诉宁卫民和张士慧
说其实根本不用费了事儿
让他们等家里再做的时候
抓住生肘子
将燃气灶开大
用火直接燎了得恨不得外皮全黑了才好一点
不用害怕
因为烧糊的只是角质层和皮毛
回头只要在碱水里一搓洗就干净了
宁卫民记住了
转述给了康术德
张士慧记住了
告诉了刘炜敬
很快
他们分头撺掇康术德和刘炜敬都照这个做了一次
结果是超乎想象的惊喜呀
敢情这样处理的肘子
露出的内皮不但没有任何毛锥
而且呢
哄气全无
特别是再用来做肘子菜
更有股特别淡淡的焦香
口感高了一筹不止
再后来
这法子也就惠及到了整个二号院和张士慧和刘炜敬的亲人们了
张士慧甚至专门写了一封信交给他远在异地的爹妈
当然了
像红烧肘子这样的硬菜
只是生活调剂的偶尔需要
如果说这手用处还不算太大的话
那么张大勺再传的几个家家户户日日餐餐都要用到的烹饪小窍门
可就真是功德无量了
都是些什么呀
首先就是怎么用味精
味精这东西啊
其实就是谷氨酸钠
最早是一八六六年由德国化学家德豪森研制成功的
后来日本人意识到其中的商业价值
率先创造出了工业生产的味之素
直至传入我国后
是一九二一年
吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法
才彻底打破了日本人的垄断性经营
从此
味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房
和华夏饮食文化紧密联系在了一起
不用多说呀
味精的好处是显而易见的
这东西呢
可以提鲜
增进人们的食欲
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力
对人体也有一定的滋补作用
某种程度上
它甚至拉低了鲁菜的技艺门槛
打破了提香提鲜之法的技能约束
想当初
味之素的广告语不就是家有味之素
白水变鸡汁吗
实话实说呀
只要比起当今社会的保健品来
还真不算虚假广告
但正所谓过犹不及
什么事一旦过分就成了灾难
要知道
过去海外的华人
除了极少数的社会精英
几乎都是被卖猪崽过去的沿海贫民
而这些华工和华工的后代
就没几个懂得做菜的正经厨师
甚至是在自己家也没上过灶的家伙
于是呢
他们无不把此物视为调味珍宝
一九六八年
美国和加拿大的华人餐馆竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招来食客
可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度
这样
最终在美国引发了华人餐馆综合症风波
从此不但味精背起了对人体有害的黑锅
华夏美食也受到了巨大的名誉损害
所以由此可见
再好的东西
也得讲究使用的方式方法
否则结果就会事与愿违
说到我国内地
由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期
我国普通老百姓的家庭
许多家庭曾经连酱油都吃不起
于是呢
就自然形成了以味精为主的调味习惯
家家户户无论做什么菜
差不多都要放点味精
但可惜的是
如此常见的调料
我们常年连月在用
但会使用的人还真不多
张大勺就指出
味精可不是大把撒进去就行
用多了绝对会让人恶心
而且
还有很多菜是不能用味精
或者用了也没效果的
比如说
像本身就具有鲜味的食物就不需要再放味精
如鱼虾 海鲜
鸡蛋等
另外
放醋的菜不宜放味精
味精在醋里不易溶解
而且越酸的醋溶解度越低啊
鲜味效果就越差
还有甜味菜也不用放味精
味精的鲜味儿在咸味菜肴中才能有鲜美表现
如果在甜味菜中放入味精
不但不能增鲜
反而会抑制甜鲜的本味
并产生一股异味儿
最后
需要长时间炖煮和油炸食物不能放味精
因为味精的效果会因长时间的烹饪和炼油高温破坏殆尽
所以说起来啊
味精的应用范畴其实相当局限
也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了
像许多人认为华夏饮食离不开味精
甚至全靠味精才能味道鲜美
这其实太瞎掰了
人说好厨子一把盐
从没听说过好厨子一把味精的
对不对呀
而张大勺给的正解就是
要想让味精起到应有的作用
那就是要把少量的味精先撒在要炒的菜的上面
然后大火来炒
千万不能出锅之前撒味精
那也是没有用处的
因为这样短的时间
味精无法充分分解
味道便无法渗入原料内部
那么既然谈到了这里
张大勺也就顺带提了提另一样东西
他说
我们的原料里
真正独特的要紧的好东西
不是味精
而是花椒
如果把肉类用花椒盐搓制
将会轻而易举得到一种独特的香味
最简单的使用方法就是炒菜的时候
把油烧热
先炸几十粒花椒
然后呢
把花椒捞出扔掉
再拿着花椒油炒菜
这样就会让食者感到开胃的香味儿
还有拌茄子
如果最后浇上一小勺花椒油
爆肚头先用花椒糖水浸一下
都会有意料不到的感受
事实上
几乎凡是凉菜
都可以用花椒水来提香
而由于清蒸菜肴向来是不用酒的
更是离不开花椒油来杀腥
那不用说
得此真传
宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们照方抓药
又去试验了一把
发现果然具有魔术般的神奇效果呀
特别是花椒的应用
那东西真的能唤起原料的美味
就像催化剂一样
于是
这个夏天
扇儿胡同二号院和张士慧家里的凉拌菜
爆腌菜越做越好吃了
熟 热
不像往日对他们的胃口影响那么大
而解决了苦夏的窍门
恰恰就在这一勺花椒水上了
但仅仅这两条还不算什么
张大勺功绩至伟
普惠众生之法
可还有一样呢
什么呀
就是给肉掺水
这句话有意思吧
说实话
宁卫民当时乍听这四个字儿
第一感受还以为是注水肉呢
很明显
这种明显找抽的说法让他差点拿脑袋撞墙去
根本无法相信自己的耳朵
可先别急
张大勺要说道
当然
和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀
要知道
无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇
肉片儿肉丝炒得好不好吃
都是一个基本指标
这件事说来似乎轻巧
但其实对技术要求颇高
首先刀工得有点水平
要薄厚一致
不脱不连
而后火候也很讲究
下锅时间稍微长了就会老
要是时间不够呢
就会有血丝
还有
用什么样的调料
根据肉类的不同种类部位所放
酱油 胡椒 淀粉
味精 白糖 料酒
比例都不一样
这年代的人更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子用什么嫩肉粉
所以啊
这年头要检验一个厨子合格不合格
一个家庭主妇是否擅长烹饪
只要来个小炒肉也就全明白了
但即便是专业厨师
善于烹饪的家庭主妇
有些关键的窍门也未必会懂得
通常情况下
哪怕刀工
火候
调料上都做到位了
也就是把肉片肉丝炒得好吃
想要再称上一个香字儿
那还得属于看得见却摸不着的奢望
而张大勺却能用几句话就让这事儿啊发生神奇的质变
他几乎能一步到位就让一个有点厨艺的人把炒肉片肉丝从好吃提升到香的地步
至于说到这秘诀
其实特别简单
真谛还就在掺水上了
说白了就是肉片肉丝在拌上调料之前
先要加上些清水
用手抓过
使清水都渗入到肉片纤维中
此后再按照一般的方法来腌制调味儿
再上火炒
肉片肉丝就会鲜柔嫩滑
与众不同
这显然也是一种注水
但因为和黑心屠户下手的时间不同
结果就大相径庭了
可见注水本身不是问题
注水的时机对了
就是厨艺秘诀
错了
那就是糟蹋东西
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著
这或许解释起来有点麻烦
所以张大勺根本没细说
不管宁卫民和张士慧怎么问
老爷子就给了一句话好使不就完了
也对
好吃就行
总之
无论怎么说
宁卫民
张士慧在和张大勺的交往中
有两件事倒是可以确认了
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