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饴糖与制糖技术
追逐一抹甜味
对甜味的追求几乎是人的一种本能
大家好
欢迎来到世界历史必读精选
今天给大家带来饴糖与制糖技术
追逐一抹甜味
我是委婉的鱼子酱
本期素材来自全历史
人类对甜味有着不可抑制的欲望
这种冲动远超正常的生理需求
也因如此
从人类有享乐的意识开始
就会留意身边一切有甜味的东西
史前时期
人类就已知道从鲜果
蜂蜜
植物中摄取甜味食物
在这些自然甜味的来源中
蜂蜜因为久耐储存的特点尤为受到人们青睐
直到现在
所谓留着奶和蜂蜜之地
都是理想生活和应喜之地的代名词
蜂蜜之类的天然糖分固然美好
但产量低
还受到季节性的影响
比如冬天百花凋谢
这时候就不能指望蜂蜜能继续产出了
天然性的糖分远远不能满足人类对甜味的追求
在这种情况下
人类在很早的时候就开始想办法人工制糖
历史上
人类在用谷物酿酒的过程中
无意间发现了人工制糖的秘密
谷物中的淀粉可以水解成麦芽糖
这是最早的人工制糖化学成分
被称为饴糖
最早的饴糖出现在中国西周时期
诗经中有周园五五
仅图如夷的描述
这里的夷就是指仪堂
从西周至汉代
史书中都有一唐使用制作的记载
其中北魏贾思协所著的齐民要术第八十九篇唐中最为详尽
书中对饴糖制作的方法
步骤
要点等都做了叙述
为后人长期沿用
时至今日
这类淀粉糖的甜味剂仍有生产
在制糖液中也有一定的地位
中国民间习俗中
小年夜这一天要用宜堂供奉灶王爷
因为宜堂年牙
灶王爷就回不到天庭说主人坏话了
从这个古老的习俗中可见宜堂在中国传统生活中的地位
除了饴糖外
人类利用的另一种糖是蔗糖
甘蔗原产印度
中国春秋战国时期就已经有使用饴糖的记载
屈原楚辞
招魂中记载的耳鳖炮高有浙江些
这里的浙即是浙
浙江是指从甘蔗中取出的汁
说明战国时代楚国已能对甘蔗进行原始加工
以获得有甜味的汁叶
两汉时期
中国的文人们对甘蔗这种植物已经不陌生
到了三国时期
魏文帝曹丕甚至用甘蔗当剑同手下的将军比武
不过此时的甘蔗用途大约也只是嚼着吃或者榨去枝叶
陶弘景在名医别录中写道
这出江东为盛
庐陵也有好者
广州一种
数年盛结
大如竹
常杖许
取之为砂塘
甚宜人
这里描述的重蔗区域更加广阔
重蔗技术也已提高
且已经制作出了砂糖
这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶
成为代蜜的糖
比之前甘蔗糖的加工技术又提高一步
唐宋年间
中国的制糖业在对蔗糖的开发基础上已经颇具规模
公元六七四年
中国发明了用滴漏法制取土白糖
该法用一套漏斗型的陶器
配以瓦缸和其他小设施
将这汁熬制相当浓度后
倒入瓦料及漏斗型陶器中
从上淋入黄泥浆
借助黄泥浆的吸附脱色
制取土白糖
白糖的出现标志着制糖技术达到了一个新的高度
这种土法制糖在中国沿用了千余年
唐大历年间
即七六六到七七九年
四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖
这为制糖液增添了独特的产品
而北宋的王卓撰写出中国第一部制糖专著糖霜谱
分别记述了中国制糖发展的历史
甘蔗的种植方法
制糖的设备包括压榨及其主链设备
工艺过程
糖霜性味
用途
糖业经济等
甘蔗在进入中国的同时
也进入了西方世界
公元前五一零年
波斯皇帝大流士侵略印度时
发现了芦苇产蜂蜜却没有蜜蜂的秘密
而把甘蔗称为味道甜美的芦苇
这个秘密的发现为波斯带来了巨大的财富
一千多年以后
阿拉伯人入侵波斯
发现了蔗糖的制作方法
并将其带入自己的领地
西欧人发现唐则是在十字军东征时返家的
十字军兴奋的谈论这种新的香料以及其美妙的味道
于是在接下来的几个世纪
西欧与东方开始了源源不断的糖进出口贸易
但唐的价格非常昂贵
是只有贵族才能享用的奢侈品
蔗糖的平民化和欧洲对北美的征服
黑奴贸易有密不可分的关系
七世纪
阿拉伯人把印度的甘蔗种植技术传入西班牙
意大利
自此地中海沿岸开始有甘蔗种植
十五世纪末
哥伦布将甘蔗制糖技术传至西印度群岛
很快又传至古巴
波多黎各
欧洲强国开始在殖民地发展大规模的甘蔗种植园和制糖工业
正是由于殖民地贸易的兴起
蔗糖的广泛种植
糖果制造商才开始试验各种糖果的配方
并大规模的进行生产
从而使糖果进入了寻常百姓家
十九世纪初期
机械制糖的技术开始兴起
这要归功于另一种产糖植物甜菜
一七四七年
德国化学家a
马格拉夫发现甜菜块根中含有蔗糖
但未受到重视
十九世纪初拿破仑战争期间
无法从海上对欧洲大陆实行经济封锁
欧洲海上运输因之受阻
欧些急需物资和食品如蔗糖等无法从海上运往欧洲大陆
这种情形客观上促使了欧洲甜菜制糖业的迅速发展
在这期间
甜菜制糖技术完成了渗出提汁
糖汁加辉
二次碳酸保充清净
多效蒸发
真空煮糖结晶和离心分泌成糖等基本技术
并越过大西洋传播到美洲
继而传播到亚洲
遍及世界各地
由于甜菜制糖大部分工艺也适用于甘蔗制糖
因而很快被甘蔗制糖液所采用
但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工艺上有较大的不同
在取汁方面
甘蔗糖厂仍基本上采用压榨取汁的方式
进入二十世纪以后
人类对甜味的追求依然没有停滞的迹象
且出现了类似糖精之类的化学甜味剂
随着人们生活水平的改善
摄入过多糖分带来的肥胖和亚健康等问题开始被重视
饶是如此
人们仍然不放弃对甜味的追求
直到现在
制糖工艺仍是支撑人类甜味追求最主要的工业
这门古老的记忆也将在新技术和新需求的带动下完成自己的进化