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第一千二百四十七集师父一席话
快说
快说
师父你快说
这小的卖相是什么
惠娟把半杯酒喝掉
赶紧催促道
这小的卖相
就到菜品
菜系
还有我们当厨师的了
付胖子说
美陀
你知道我们厨师
最难学的是什么
刻花
我看酒店里
有一个刻花的师父
他一下就能刻出一大堆的萝卜花
要是我
一天也刻不出来一朵
惠娟说
那个是雕虫小技
在我们厨师这行
雕花的
都算不上是厨师
最多也就算个技工
那是
那是拆骨
惠娟想了一想说
我听我爸爸说
他看到过一个饭店的大师父
把一整只鸡的骨头
都可以拆出来
那鸡还是完整的
皮一点都没有破
付胖子笑了起来他说
那是基本功
也就唬唬外行可以
明天我教你一下
你一个小时就学会了
真的吗
惠娟问
那当然
给鸡脱骨
比接土豆丝还容易
土豆丝
你要想切的粗细均匀
还要下几天的功夫
切掉几筐的土豆
如果这两项自己看起来都很了不起的本事
都不算是难学的
惠娟想不起来
在厨房里
还有什么是更难学的
他问
那师父你说
厨师最难学的是什么
那就是口味
这个最难学
是师父教也教不来的
一样的食材和调料
你给十个同级别的厨师
保证他们做出的菜
十分都不一样
付胖子喝了口茶
继续说
这不同的口味
是怎么出来的
恐怕连科学家都搞不明白
火候不一样
生抽早加迟多少油温可以下锅
这些
都是没有一个标准
也没有办法量化的
我告诉你油温八成热
你知道
八成热是多少
总不能拿个温度计
插锅里去量吧
但这些
每一样又都影响这菜的口味
差一点点都不行
所以
口味这个东西
书上看不到
老师教不来
老师最多只能教你
这个菜应该加什么
但连加多少都很难说
少许是多少
两勺又是多少
同样一勺还有钱油满呢
就是教不来
没有厨师
是带着量杯量筒和温度计上班的
就是带了
也没有用
你有凉了
那下锅的时间呢
是不是还要带个秒表
那炒菜
就是几分钟的事
等你做完这些
不是肉老了
就是菜糊了
搞不赢咧
没得法则搞类
为这个东西
才是要讲点天赋的
要靠一个厨师
自己去悟
去体会的
或者说
他是很自然就知道的
你让他说
他反倒说不出来了
找一个特一级的厨师
他做起来的菜
肯定会比你好看
但那是菜型
是摆盘
不是口味
口味不一定会比你好
比如
你让我做这个大肠包
我做出来的
肯定没你这个好吃
这个不是谦虚
当然
就是大肠包
要是这个牛腩包
我想一想
做出来就会比你好吃
这个又是另外回事
要测到见识了
比如我知道
做牛肉
加啤酒炖比料酒好
加贝克啤酒
又比青岛啤酒好
这个就是见识和经验
你没这样做过
你不知道
但我和你说了
你知道了
明天再做出来
肯定就不一样了厨师的天赋很重要
见识和经验
也很重要
我想张总派你到这里来
有一个很大的想法
也是让你增加见识
你们酒店开张之前
我估计
张总还会带你去把杭城的酒店吃遍
你怎么知道
师父
张总还真的这样说过
惠娟奇怪了
打断了付胖子的话
付胖子笑道
他要是不这么做
他就不是一个好老板
不会是一个成功的老板了
成功的老板都是交了学费的
他知道见识和经验的重要
自己没有经历过的
可以从别人那里学到
惠娟点了点头
心想
这大概就是张大哥说的
什么其他山的石头
可以摸鱼石了
惠娟说
有道理
对不起
师父
刚刚打断你了
你继续说
付胖子说
最主要的事
我做出肯定会比你好看
这就是你要学的
我前面和你说过
口味是菜的灵魂
你的菜灵魂已经有了
现在要学的
就是表皮
是花架子
口味教不来
所以我们学厨师
都是从练刀工开始的
从切萝卜切香干丝开始
因为刀工是可以学的
最笨的人
你给他一段时间
让他去学
他刀工都可以提高
而刀工好不好
又直接影响到菜型
菜型好不好
就是一盘菜的卖相了
你一盘菜
没尝之前
先要让人有食欲
看上去很好吃
要是没有食欲
心里嘀嘀咕咕的
你就是做得好吃
他也会觉得不那么好吃
我知道
师傅
贵部的大酒店的菜
盘子里都要摆萝卜花
就是为了卖相好
惠娟说
那是摆盘摆盘在大酒店里
也是很重要的
七分菜
三分摆
这三分
不光光是摆盘
还有你盛菜的器皿的选择
都是很重要的
当然
首先你的菜
菜型要好
菜型好
摆盘又好
拿出来就很养眼
看着都舒服
要是拿出来的菜
颜色也很难看
食材也大小粗细不一
你就是边上摆一圈的花
那也肯定是不行的
而这些
又是可以学的
这就是菜的卖相
在所有的菜系里面
粤菜的卖相是最好的
这个我们不得不承认
比粤菜更讲究的
是潮州菜
潮州菜
原来是粤菜的一个分支
现在有独立的异位了
粤菜有四个分支
一个是广府菜
一个是潮州菜
一个是东江菜
还有一个
就是海南菜
现在大家分开来讲了
好像粤菜就是粤菜
潮州菜就是潮州菜
做潮州菜的酒店
打死也不肯说自己是做粤菜的
打的都是潮州菜的名号
为什么
潮州菜贵阳
讲究啊
潮州菜现在再看东江菜
看海南菜
连看广府菜
他自己都觉得
就像城里人看乡下人一样
但潮汕地区是不是乡下
当然是乡下
他和海南
和东江菜的惠州
都是乡下
只有广府菜
也就是广州菜
才算得上是城里的菜
但这十几年下来不一样了
潮州菜看其他的
都觉得是老表菜了
为什么
这个风气是从香港出来的
在香港
潮汕籍的大老板多啊
这些老板请人吃饭
别人请这些老板吃饭
都喜欢去吃潮州菜
酒店做潮州人生意好做
做潮州人生意赚钱
大家就都来做潮州菜了
而我们中国人
不说去那些苍蝇馆子
那些去大酒店里请客吃饭的
一半是吃饭
一半吃的是面子
好
你要讲面子
那酒店的老板
就像我说的
在菜的口味上
其实是没有多少功夫可以下的
就都在装修上
在餐具上
在摆盘上
就是做这些表面文章
然后加一些故事
燕窝一定要说自己是金丝燕的燕窝
金丝燕的燕窝在海南的大洲岛
整个岛就还有几十只金丝燕
几年也就找得到几个燕窝
哪里来这么多的金丝燕窝
都是假货
大家比着装修
比着讲故事
那餐具
瓷的银的不够了
要纯金的
筷子要象牙的
这样就把潮州菜
越搞越讲究了卖相越来越好了
但没办法
顾客吃这一套啊
我不是说了
人家来吃饭
一半是吃
一半是面子
我和你说这些
不是让你去学这些
而是告诉你
在吃客的眼里
卖相有多重要
特别是你们做土菜
大酒店的土菜
怎么和苍蝇馆的区别开来
口味你能控制
需要做的
就是这些虚头巴脑的东西
但这些表面的东西
又是你和苍蝇馆区别开的原因
比如在餐具的选择上
你要么就选择很精致的餐具
让人感觉到一上来
就是不一样
吃的是土菜
看到的是高级菜的样子
要么就选最土最土
土到人家现在要去市面上找
都找不到的
这个效果也是一样的
人家一看
觉得好奇
好玩
你的目地也达到了
有就是
在菜型上
怎么让你们的菜
在好吃的基础上
又能够好看
这个你要多动脑筋
我们香菜
其实也是很土的菜
但这个祖庵香菜
就不一样
他做出了芽
没办法
弹延闿那个人
就是个文化人
还当官
还有钱
他创的菜
都是奔着这去的
祖庵香菜和其他香菜比
他的卖相就是好
人家就是当官和有钱的人创的
和他自己的胃口
而当官和有钱的
以后大概
也会是你们酒店的主要顾客
你在这里
多看看这祖庵香菜
和传统香菜的区别
对你会很有启发
太好了
师傅
你说的这些
对我真的很有启发
我以后
一定会在卖相上下功夫的
师傅
还有半杯酒
现在可以喝了吧
惠娟问
傅胖子说好
我们来喝了这半杯酒
的
酒