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湘西位于中国东西结合部
这里山川险峻
交通闭塞
我们苗家的影视是传女不传男的
我这一套一整套隐视的话
全部都是我妈妈传给我的
龙毅出生在这个偏僻的山村
从小就渴望走出大山
农历八月
稻田里的荷花开了
又到了苗族人制作腌鱼的传统时节
龙毅的哥哥正在制作烟筒
就是做腌鱼的话呢
它必须要选荷花鱼以外
还有一个非常重要的环节
它就是什么呢
必须要有一个非常好的筒子
烟筒的主材料是质地坚硬的杉木
它的制作非常讲究
必须选用竹面箍紧
以防食盐的腐蚀
可以拉不住你们蛋了
我家也快下来多米油了
好香粉
荷花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼
因鱼喜欢吃漂落在水面上的荷花而得名
那个时候是最舒服的
不管男孩子女孩子都喜欢
我记得我小时候很快乐的事就是我妈妈每年呢
就是有这个荷花鱼的时候
我妈妈每年都要做蒸鱼吃
热气腾腾的
一一人一条
就脑子这么咬
制作腌鱼
首先要将糯米炒熟
这是必不可少的调味料之一
新鲜的上好的这红辣椒
就刚从地面摘的这黑生姜
因为生姜它去腥
还有山濑木姜子是必须要的
木姜子一般都是到山上采的
还有就是盐
来
把这扯进那个
哎
我们苗家叫荷花鱼
然后呢
荷花呢
它含糖
营养成分也很好
然后的话
那鱼就长得很快
而且它的肉质啊
特别的鲜美
吃起来很甜
将鱼层层重叠压紧
再压上重池
一个月以后
即可开孔食用
摩托车
因为这摩托车相对我们以前没有公路的时候来说啊
那是特别好的享受了
读书的时候啊
虽然读的很苦
但是自己呢
知道很努力
一定要走出去
就说 呃
我现在苦几年
以后我可能就幸福很久
腌鱼跟腊肉啊
在我们整个我读书期间的话呢
起到很大很大的作用
我妈妈他们就是给我们用那个玻璃瓶子啊
炒好大一瓶
全是腌鱼
有时候就是腌鱼里面放那个
嗯 黄豆啊
或者是腊肉里面炒萝卜条呀
这样子带着走
湘西冬日高寒
每到冬季来临之前
村子里家家户户都要熏制腊肉
非常均匀的切成一块一块的
要把它抹上盐
用窑苗家自己一样的米酒把那个盐呐融掉
湘西木材丰富
熏烤腊肉的燃料以硬木为佳
如茶树和杨梅树
熏烤时要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上
还不断的将松果
茶壳
橘皮等放入火糖
这样熏烤出来的腊肉就会带着茶果的香味
储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻谷堆里
这里既避光又干燥
腊肉食用前要先用炭火烧皮
然后用淘米水洗净
the将腊肉和萝卜干一起炒
是苗家最常见的食用方法之一
盐宜的话
吃饭很多
裹鱼火油煎必须要火小
哎 我手机啊
手机动不了
我想看
哭呀
对淳朴的苗家人来说
腌鱼腊肉不仅仅是一种食物
而且是被保存在岁月之中的生活和记忆
一般是我们要赶课的话
就是早上三四点钟右就要起来
我妈妈就早上就三四点钟之右就开始送我
送我啊
就送了几个坡以后
那个天呐
鱼堵白的时候啊
她就跟我说
他说 嗯 满宇啊
你走啊
你自己走了
现在天快亮了
你就自己走吧
呃
这个天是越走越亮的
我要回家做事去了
然后我啊
哎呀
仗着胆子走
腊肉和腌鱼曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地
而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人
对腌鱼却有着自己的心得
徽州的臭鳜鱼呢
是徽菜的一个代表菜
现在这个臭鳜鱼的制作
在选鱼方面是相当讲究的
一定要选用这个三四月份桃花盛开季节
这个季节的鳜鱼是最肥
鱼质是最鲜美的时候
这里是徽商故里和徽文化的发祥地
由于骨灰州地少人多
居民们不得不离乡背景
走出深山去闯世界
求生存
而他们在路途之上的食物
也不得不经过风干和腌制
以便于保存和携带
比如烩菜里的腊八豆腐
虽然像铁饼那样坚硬
但保质期却可以很长
食物放久了
终究会发酵变臭
不过久而久之
腐败竟然也成为味道的一种
比如臭豆腐
比如更为极致的毛豆腐
是臭鱼是也称为徽菜的一个独有的特征
臭鳜鱼呢
腌制好以后
鱼的表面略成这个铜绿色
鱼鳃是发红的
但你闻起来臭
但吃起来很香
桂鱼是中国独有的淡水鱼之一
简朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法
你用筷子把这个鱼肉剥开
它里面的鱼肉是成蒜瓣状的
一片一片的
很细嫩很鲜美的
徽菜的另一道代表菜刀板香鲜肉
腌制后
省去了烟熏的程序
切片
把它放在上等的香樟木板上
耐心的等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻
既保持肉的咸鲜
又油而不腻
这才是真正的刀板留香
在今天的黄山地区
农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉
在叶师傅看来
家乡的农家火腿是世上最美味的火腿
当然
他也一定知道
在距古徽州不远的浙江金华
有一种更加著名的火腿
鸡红枝白
香气浓郁
滋味鲜美
金华火腿通常被细分为五个部分
上方是肉质最好的部位
将这传统名菜蜜汁火方中的火方
指的就是金华火腿的上方
这道菜费工费料费时间
咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁
咸甜交汁
回味无穷
中方通常可以切丝
与蹄筋
海参搭配
成为传统宴席当中的高档火腿菜
火筒
火爪和滴油可以用来炖汤
用金华火腿吊出来的汤
构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味
火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大
金华四面环山
为火腿的腌制提供了天灶之力
因此也有人推论
徽菜里的刀板香是金华火腿的雏形
但也有民间传说认为
金华火腿起源于一千年前的宋代
曾经是抗击外族入侵时的一种军粮
今天的火腿工厂已经引进了现代化的生产设备
与欧洲合作生产具有中式和西式混合风味的火腿新品种
每条猪腿原料都要经过按摩处理
以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵
上盐过程中通过控温和控湿
在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时
也降低了盐的含量
以适应金人对健康饮食的要求
长达三十个月以上的窖藏发酵之后
在酶的作用下
最终制造出最浓郁的异香
火腿菜在传统的基础上也进行了改良
低盐火腿被切成薄片精细加工
更加符合健康的饮食潮流
可以生食的火腿新品种
让传统的食客可以领略到异域风情
金华火腿正在与金华这座小城一起在时代中演变迈进
而在像上海这样的繁华都市
人们更为恋恋不舍的
似乎还是记忆里的那些老味道
三阳南货店是上海老魏人熟知的土特产商店
江浙地区的各式干货在这里都能买到
二零一二年的一个**
这里就卖掉了一万三千条金华火腿
每一条都是传统的
旧式的
我一年时间
我不用擦油的
因为都是火腿油
每天都是
一一天也不热洗多少次手了
我们都是油
人说油水很足的
南货店里出售在江浙地区广受欢迎的各种烟辣食品
比如杭州人家家户户都会自制的酱鸭
上海人做腌肚鲜食必不可少的咸肉
宁波人走到哪里都会怀念的黄鱼响作为买搭的笋干
梅干菜烧肉里的绍兴梅干菜
在某种意义上
像这样的南货店
其实就是上海这个移民城市的一座座味觉纪念馆