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你有多久没吃过烤肉了
中国人热爱生活的方式最多体现在美食当中
一天忙碌下来
用一桌香喷喷的美食来犒劳自己
这是很多人追求的简单而又实在的幸福
与您分享张中行的文章
早期的烤肉
民国初年来北京的外国人有个口头禅
到北京可以不看三大殿
不可不看辜鸿明辜氏民国十九年做了钴二三十年之后阳兴趣由人转到戊
口头禅变为
到北京不可不吃三烤
所谓三烤
是烤鸭
烤肉加烤白薯
三烤之中
对于烤肉我有较深的印象
又当时所见现在不能再见
所以想只谈这一烤
标题烤肉前加早期的
是因为那时候的烤法与现在大不相同
总括言之是
那时候是立而自烤
现在是坐享其成
立而自烤
有野意
甚至可以说有诗意
坐享其成就不成
而是变旷野为华堂
烤肉由独霸而降为菜肴的一种
野意没有了
诗意就更谈不到了
我第一次吃烤肉是三十年代初
其实全北京只有两家
一家资格最老
在宣武门内路东安儿胡同西口外
名烤肉宛
一家较年轻
在鼓楼前以西一溜河沿路南什刹海东北岸上
名烤肉季
两家的规程一样
都是回民所经营
只卖烤牛肉一种
兼卖白酒和小米豆粥
算作烤肉的辅助品
主食烧饼自己不做
由附近烧饼铺供应
当时的北京商业充满封建气息
买东西讲究到老字号
食物也是这样
有大大小小的名品
住北京时间长了
总要一家挨一家的尝一尝
忘记同谁结伴了
是夏天往烤肉宛去尝烤牛肉
铺面非常简陋
只是一大间屋子
靠南是烤肉的地方
并排两个烤肉炙子
形状很像磨坊的磨
一个圆平台
中间一个一尺多高的铁圈
上面扣着中间略微凸起的铁炙子
铁炙子由并排的宽三四分的铁片组成
两片之间有缝
因为常用
已经被牛肉的油脂塞满
圆平台四面放四条粗糙的板凳
是顾客的站位
靠北是一个桌子
上面放着碗
筷子 碎葱
碎香菜
麻酱
酱油等用具和调料
还有一个切牛肉的案子
上面放着牛肉刀
碟子等
切肉的是个五十上下的大汉
想来就是铺主王某了
他相当胖
浑身只穿一条单裤
最高处在肚脐以下一寸许
这位铺主非常精干
除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外
一切都是自己干
包括安置顾客和算账
肉据说是起早到肉市精选来的
切的也好
薄而匀
且说我们这次去
一进门铺主就指示小伙计两位
让到那里接着小伙计问吃多少
立刻就把肉和调料送来
我们照北京人的习惯
右脚着地
左脚抬起踏在板凳上
然后用长竹筷子夹蘸过调料的肉片放在炙子上烤
炙子下烧的是某种松木
烟很少
略有香气
炙子很热
肉片放在上面立刻发出嘶嘶的声音
翻腾几下
可以吃了
于是一口白干一口肉
很有塞外住蒙古包的意味了
吃的厚半
酒不能再喝
恰好送来烧饼
于是烧饼加烤肉
喝一碗粥
完全饱了
放下碗和筷子
就听见铺主在那边算账
什么什么几吊几
什么什么几吊几
一共多少钱
妙在算账时候他的刀不停
仍在切
这一次吃的很满意
以后当然不免还想去
每次去都大有获得
吃的好是其一
更有意思的是欣赏铺主的风度
裸露着大肚子
忙而不乱
真够得上坦荡荡了
三十年代晚期起
我移住北城
出门向东走不远是名列燕京一景的银锭桥
此桥是前海和后海的交界
往东是前海的东北角
一条小街由西向东
以里向南
名一六河沿溪口内路南有萧闲人的赏心地三处
由西向东摊是烤肉季
小楼杨
爆肚张
因为离得近了
所以想吃烤肉就舍远求近
常到烤肉季去
两家相比或像是宛家好一些
但这也许是后古心里在作祟
人当然是宛家在上
因为季家已经沾染新风
乖巧谨慎
没有宛家那种坦荡荡的风度
但季家也有优点是得地利
烤的时候可以面对浅海
看看水度荡漾
一晃二三十年过去
烤肉也有了大变化
顾客多了
一脚在上一脚在下
那种自烤的办法行不通了哟
既然是名声在外的佳肴
待客的场面也不能不讲究
于是而改建
而扩大
简陋变为弹皇
单一变为多样
门里门外更热闹了
不久之前有个朋友约我吃午饭
原想吃砂锅居
因为座位已满
转往烤肉宛
多年不去了
难免为局面的整持宽大而惊讶
走入
烤肉炙子不见了
坐下四外看看
才知道卖的主要是各种炒菜
问有烤牛肉没有
说只有烤羊肉
要几盘
过一会儿可以进来
羊肉就羊肉吧
要了一盘尝尝
既不热又没有当年那种焦嫩的香味儿
勉强吃一些算账
相当贵
走出来我半开玩笑的同朋友说
牌匾是烤肉宛
实际是既无烤肉又无碗
所谓觚不觚
觚哉觚哉啊
对不住您大晚上又读有关美食的文章
不过呢
我也的确是想和大家分享一下
就在不久的过去
我们的先辈们是如何吃烤肉的
又是如何于这早期的烤肉中
践行他们对生活的体悟的
好
感谢您收听我的分享
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我是潮羽
祝您晚安
明天见