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衣山傍水
房树间
行也安然
住夜安然
夜晚妻子
画灯前
今也弹谈
古也谈谈
大家好
我是杨棠
今天
我们来谈一谈
古人
那些事
哈喽大家好
你们的桃子又来了
陶瓷今天呢首先要问小耳朵的一个问题
如果
能让你穿越回古代的话
你会
选择哪个年代呢
是
想回到鼎立的三国做英雄呢
还是
想回到繁荣的唐朝
做商业精英呢
接下来桃子说的话题
可能
会令如今的穿越主人公们
非常呢水土不服
那就是
你们之外的炒菜
在穿越回去的那个年代
那是根本没有的
即便有了开挂的人生
生殖加薪
走向人生巅峰
但是
你还是吃不到今天最普通的番茄炒蛋
一说到烹饪方法
可能大多数人都能说到一二吧
比如说
烹煎
炸焖
炖
蒸
煮
炒
等等等等
可以说
在餐饮文化方面
我们国家
已经将其发展成了一种艺术
然而
在众多烹饪方法中
炒
可以说是
最简单
并且最为常见的一种烹饪方法了
对于任何人来说
炒菜
都是极其简单的吧
即便
你从来没学过炒菜
多半也会做一两道简单的炒菜吧
然而
就是这般简烹饪方法
对于古代人来说
却不是那么容易的
作为菜肴加工的方法
炒
是在锅中
放入少量的油
用来做中介
加锅底加热后
把切成碎块的肉类啊蔬菜等倒入锅种
根据需要
陆续加入各种调料
不断地翻搅
至熟
而炒菜在中国历史上山参来迟的原因
有两个
第一个
就是
锅
荷
其实
作为炊具
锅的历史
跟汉字差不多同样久远
最早的锅
其实就是
三条腿的顶
在汉唐时期
没了腿的鼎
又有了一个新的名字
货
一直到玩禁时期
才正是改名为锅
锅
一开始
是车钢的意思
在今天的汉语方盐用词里
还可以看出来它的演变
偏杵东南余的民语
最为从古之后
所以
还在用鼎
这个灶
虽然
早就没有了三条腿
两亿的无业方言刺制
尚在用中国的货
其他的大半个中国
都已经在用锅了
不管名字叫什么
今天
五湖四海的锅
都有一个共性
大多数
是铁质
铁锅的周边
呈平滑曲面
使火焰或热气
能够沿着整个容器迅速平稳而均匀地辐射热量
这一点
其实非常重要
根据
路耀庆祝的
食用供热空调设计手册第二版的说法
铸铁的传热性能相当好
可是
秦朝初期的中国人
却五府享用铁锅
这就迫使那个时候的人
只能
一直沿用古老的桃活
而陶气来自黏土
由于它传热太慢
而只能用煮
或蒸
无法炒菜
当然
商周贵族们使用的青铜鼎
同样是热的两导体
青铜的导热系数
甚至比铸铁还高
所以
有论者认为
周代八珍中的尖
已经很接近后世的炒了
但是
价值高昂的青铜鼎
毕竟不是普罗大众能够消费得起的
一直到战国时期
中原才有了铁器的踪迹
到了汉代
随着野铁工艺的成熟及普及
才使的
铁锅
开始进入
寻常百姓家
另一个原因
是油
中国古代将维持日常生活的基本消费品
归纳为所谓的
开门七件事
就是
柴
米油
盐
酱
醋
茶
其中油的地位
仅次于作为基本燃料的柴
和基本食物的米
炒菜
特别是炒那些脂肪含量低的菜
一般都需要有油脂作为传热介质
并增进其口味
但秦朝初期人们所吃的主要是动物脂肪
凝者约脂
适着
约高
汁
指的就是
油角加畜的脂肪
在肠温下比较坚硬
高
是指五角加出的脂肪
比较稀软
人们在烹饪时
用脂高
作为
如油炸和油煎时的传热介质
与调味剂
这就碰到了与铁锅同样的问题
中国
向来是
人民众多
禽兽不足
肉时是稀缺植物
更不用说动物脂肪这种上层贵族才能享用的奢侈品了
那么
植物油呢
实际上
我国油料作物的种植粒时
可以追溯到秦汉以前
这
就要说一说
传统的五谷了
传统的五谷是指
利
道
麦
蔬
麻
在传统的五谷说汁中的蔬
也就是
现在的大豆
就可以作为榨油原料
大麻分雌雄两种
雄麻
是先为纺织原料
而雌麻的麻籽
则
可以用来作为榨油原料
可是
潜菜的油料作物
如
蔬
在当时
主要是被作为粮食作物来利用
而忍
也就是白酥
和油菜
则是被作为蔬菜食用的
植物油的最初加工利用
应该是在东汉末年
三国
西晋时期
最初
人们只用植物油点灯照明
甚至用作萤火之物
比如
晋书王训传就记载了西晋初年
王迅
率水君供吴时
曾用植物油
长江铁锁的事情
很快
人们就发现了植物油所具有的独特的香气和可食性
随之既用于烹调了
植物油的使用
不仅扩大了油料来源
还可烹饪出丰味独特的菜肴
液体植物油
为以后烹调机艺的发展
开辟了无限广阔的天地
到了南北茶时期
随着铁锅与植物油的普及终于为中国烹饪的代表技法
炒
奠定了基础
炒菜
是中餐特有的烹饪方法
也是最重要的烹饪方法
有统计表明
中餐菜肴里有百分之八十左右
都是炒菜
以至于许多外国人认为
炒菜
是中国菜
之所以丰富的原因
然而
在中菜历史上
炒菜的出现
是相对比较晚的
其霸主地位的确立也仅仅是在最近三餐一百年的事情
中餐最早的烹饪方式
主要是
煮
和烤
这种较为朴素的烹饪方法
一直流行到唐朝
唐朝的时候称烧烤为
质
不要一提烧烤
就想到了
烤全羊这种简单粗暴的方式
咱们的古人在烧烤上花的心思
绝对是
现代人想不到的
比如
唐朝京都有道名菜
浑羊断糊
做法就非常的复杂
宰杀一只鹅
然后将糯米和各种调味品
放到鹅肚子里
再将鹅
放入宰杀好的羊腹中缝合
最后
整体上火烤
等羊肉烤熟了再把肚子里的鹅拿出来吃
哇
一听
就要留口水了
这种做法果然是如此奢侈啊
唐代有一份菜单
传到今天
就是著名的
烧尾宴
菜单中有一道光明虾制
据分析
就是
烤大虾
除此之外
还有烤鹌鹑
烤羊蛇
靠露舍等等
哦
可以说
烧烤才是中国菜中最早的霸主
至于煮
就是做各种汤羹
今天广东人依旧喜欢煲汤
这酒和古人最初的饮食传统一致了
另外
古代还有一种常见的菜品
叫做
快
就是将肉
或鱼
切丝
在唐朝
快
一般是生鱼切片
现今日本人爱吃的生鱼片
不知
是不是受了唐朝的影响
生鱼片加烧烤
就是成与快炙人口的由来了
唐朝之前
中国
也有炒菜
最初的记载界于南北朝的齐名药历史上炒菜的祖宗
是一道
非常简单的菜品
炒鸡蛋
但是
炒菜在那个时候并不是很流行
很少在大众餐桌上出现
到了宋炒
炒菜才逐渐的普及
东京孟华鹿里记载的炒菜就由
炒鸡
炒兔
炒羊
炒牡蛎
炒腰子
等等等等
到了明清
炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式了
一直延续到今天
为何炒菜在宋代之后才开始普及呢
首先是铁锅技术的发展
宋代之后
古代的钢铁铸造技术定型
铁锅技术也逐渐完善
到了原明时期
博铁锅制造技术
更加成熟
炒菜的霸主地位
也随之奠定了
铁锅技术是炒菜流行的条件之一
炒菜流行的件之二是油料的普及
油是炒菜最关键的原料
由于咱们上面说的
唐朝之前
油料并没有大量的出现
而是只有少量的动物油
而且
不会用于炒菜
在唐朝的时候
植物油才开始普及
炒菜的流行也开始成为可能
到了明清两潮
北美花生油登陆中国
这种油料
非常适合炒菜
为炒菜的崛起
提供了另一个重要条件
另外
食材种类的变化
也起到了关键性的作用
唐代及唐代以前
人们皆以肉食为美
素菜种类并不多
宋代的时候
素菜开始大放溢菜
而素菜的烹饪
最佳方式
还是炒
炒出来的蔬菜
最美味
蔬菜的流行
为炒菜提供了大量食材来源
宋朝之后炒菜的流行
跟肉类食材的匮乏有一定关系
特别是明清两朝
人口压力大
普通民众
很少能吃到肉
用两三两肉皆合菜蔬
就可以制作出各种美味的炒菜
这是其他烹饪方式没有办法做到的
明清之际
北方民众燃料紧缺
而烧烤和炖煮
需要长时间加热
太肥燃料了
于是
炒菜因加热时间短
节约燃料
受到了大灶的青睐
综上所述
古人最初是不怎么吃炒菜的
宋柏之后
才流行吃炒菜
今天
相对于其他菜系而言
粤菜和日本料理中的炒菜比例相对较小
不知道
是不是保留了华夏最初的烹饪习惯
所以
作为吃货的你
还想穿越吗
如果
你穿越的话
那最好想好了
要
穿越到哪个朝代了
否则
你每天就只能
喝汤
吃烧烤了
好了
今天咱们就想到这里了
如果你有想知道哪些古人的事情
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桃子跟你一起了解
古人
那些事