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有一千双手
就有一千种味道
中国烹饪无比神秘
难以复制
从深山到闹市
厨艺的传授仍然遵循口耳相传
心领神会的传统方式
祖先的智慧
家族的秘密
师徒的心诀
食客的领悟
美味的每一个瞬间
无不用心创造
代代传承
五月
徽州的油菜籽成熟
它是当地食用油的制作原料
农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味
中式烹饪
油是锅具和食物之间的围禁
热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式
植物油脂比动物油脂更易获得
而且健康
这个秘密的发现使人类的烹饪时前进了一大步
美味的前世是如画的美景
清明
正是油菜花开的时节
富鄂村唯一的油房主程亚忠和其他中国人一样
在这一天祭拜祖先
油坊的劳作决定全村人的口福
中国人相信万事顺遂是因为祖先的庇佑
田边的蟹逅对同村的程狗乐来说
意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油
清晨
春雨的湿气渐渐蒸发
接下来会是连续的晴天
这是收割菜籽的最好时机
五天
充足的阳光使甲壳干燥变脆
脱粒变得轻而易举
蔡子的植物生涯已经结束
接下来他要开始一段奇幻的旅行
一年中
绥和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来
三十年的经验练就一双火眼
色泽黝黑发亮
颗粒圆润饱满
不掺任何杂质
尤其干燥度
程亚中必须把关
水分含量小于百分之十一
只有这样
才能保证全村的菜籽安全储藏一整年
六月
油坊开炸
大油工来自附近的村庄
工作期间
每天的午餐由老板娘负责
炒籽是第一步
高温破坏菜籽的细胞结构
降低蛋白质对油脂的吸附力
使油脂分离变得容易
随着菜籽爆裂的响声
香味开始渐渐弥漫整个村庄
菜籽油有独特的刺激性气味
有些人闻不惯
徽州人却甘之若饴
徽州臭豆腐用菜籽油煎
才能产生闻有微臭
入口异香的奇特效果
制坯暗藏玄机
磨碎的菜籽蒸汽熏蒸
水分和温度的控制全凭经验
坯饼压的是否厚薄均匀
直接影响出油率
菜籽油富含单不饱和脂肪
有利健康
媲美昂贵的橄榄油
不过菜籽油也有先天不足
烹饪过程中油烟大是其中之一
今天通过科学的精炼手段
油的腌点大大提高
加上品种改良
可以进一步降低非健康物质的含量
对于靠菜籽油生活的徽州人来说
一切都是从榨取第一滴油开始的
木榨榨油
传承一千多年的古老工艺
电力机械时代
血肉和草木之间的对决依然焕发着原始的生命力
重达一百公斤的撞锤敲打木蝎子
对轧糖中的坯饼施加巨大的压力
依靠这种物理压迫使油脂渗出
反复炸打
持续三个小时
在追求利益和效率的今天
这也许是对祖先智慧最好的继承
菜籽油在中国有千年的历史
使用广度上贯穿长江流域
给各菜系的厨师创造了施展技艺的舞台
红油的烹制必须使用菜籽油
秘诀掌握在四川人手中
煸炒使辣椒迅速脱水
渗出香味儿
捣碎以便与菜籽油充分接触
油温是关键
过低避不出辣椒的香味
稍高又容易焦糊
中式厨房不依赖温度计
全凭厨师的手感和经验精准控制
辣味素和红色素完全析出需要静置一整天
一缸精彩的红油几乎就是川菜的灵魂
色泽红艳
辣味醇厚
香气袭人
蔡籽油在四川人手里完成了华丽的转身
然而褪去令人兴奋的热辣
徽州生活依旧平淡
今年的收成全部存入油房
折算成一百零五公斤菜籽油
成狗乐可以随时提取
没有期限
这是油房对村民的承诺
传统观念里
拥有手艺才能安身立命
相比都市
中国的乡村更能感受到手工技艺的温度
秋收过后
黄土高坡褪去颜色
张世新正在等待合适的天气
这天这老乡盐和水
几十年的经验使配比精确无误
白面加入盐水
使蛋白分子的阵列变得紧密
反复揉压增加弹性
张世新今年腿病复发
行走困难
一次和面三十五公斤
只能由老伴儿一人完成
午夜时分醒面时间已经足够
现在要开始搓
调
盘面的工序
张世先年轻时手艺一流
远近闻名
外乡人慕名来学徒
妻子的手艺也是嫁到张家侯学的
我一十五岁挂上画面
一直没有绿头
画面的构成
刻度的点明
挂面做的好
能卖到县城
甚至更远
靠这门手艺
老两口拉扯大了五个儿女
晒干的挂面易于贮存
每根直径一毫米左右
持续发酵产生中空的细孔
口感细腻绵软
中国出土过四千年前的面条
这种曾叫汤饼的主食广泛存在于中国人的生活
地域迥异
粗细不同
形状不一
制作方法也各显神通
面条最为肃净
既是简朴的果腹之物
也可以衬托任何食材
容纳万千滋味
破晓时分
盘面完成二次发酵
到了施展拳脚的时候
陕北空气干燥
水分蒸发快
绕面的速度是成败关键
the
对不对
放入专用的面箱
第三次发酵
等待面条更大程度的舒展
黄土高原
古老文明的发源地
农耕的传统在这里世代延续
每一口窑洞里的家族长辈最在意的莫过于给孩子留下什么
物质是有限的
手艺是自己的
但年轻人的观念却在悄悄改变
直接上来
年轻人
外面世界比家里面好呗
打工了
出去转一会儿了
学挂面的基本上是没有的
爷爷不便走动
到了儿孙们接过担子的时候
做好了吗
拿出来吧
嗯
拿出来就吻给他
跨边
嗯 对 不可能
撑
面杆儿从中间精准分开
面的柔韧与重力的合作恰到好处
一百六十根一挂能拉长到三米
银丝倾泻
接受阳光和空气最后的塑造
老人们就是乖呱的几辈了
上身衣是穿
脱下来
一代穿
一代一代穿
再穿上来
the
洁白的挂面为苍凉的黄土地和一家人的日子都增添了几分暖意
所谓新传
除了世代相传的手艺
还有生存的信念
以及流淌在血脉里的勤劳和坚守
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