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魔都
上海人民出版社出版
作者
孙松烧峰
徐静波
易
演播
华一生
上海银青文化作品
第三十八集
中国菜肴
上海有各种中国菜
北京菜
四川菜
湖南菜
南京菜
各地风味的菜馆都有
各自在自己的招牌写名哪方菜肴
以自家的特色吸引客人
据说不出一地
便能品尝到全国菜肴的地方
在中国
也就只有上海了
虽说同为中国菜
但比较一下广东菜和北京菜
就会发现
大义齐去
各有自己的南北特色
北京和广东
在气候和风土上
自然大不相同
在人的体格长相
语言风俗上
也迥然不同
广东人即使到了上海
语言也不通
到了北京就如同哑巴一般
比起青森县的人和鹿儿岛县的人碰在一起
北京和广东之间的交通更加不便
平素彼此间很少往来
因此互相间的隔阂就相当深
从历史上来讲
中国的南北统一
就政治权力集中一处而言
还多少有点意义
而御借此
以某种标准来统一民众的生活形态
则在根本上
有为于自然了
其无法实现
也是理所当然的了
正因为如此
菜肴
自然也大相径庭
四川和湖南
也是同样的道理
我们必须认识到
在中国这样一个大国中
因各个地区不同
地方色彩也就极为浓厚
因此
若要了解中国菜肴的整个面貌
若不一一去品尝各地的风味菜肴
就很难说已经进行了透彻的研究
我在上海期间
得以有机会品尝了不少各地的菜肴
不过
仅是各吃了一遍
也还未达到比较深入的研究的程度
即便就某一个菜而言
鸡烹调制作也非常复杂
以品尝的人的舌感
甚至都很难说清这到底是哪一种滋味
而且对于出场者来说
还有很多东西怎么也吃不惯或不敢吃
这些正是中国菜的特色
因此
短期的旅行者
仅能凭借自己的口味和爱好说一句
好吃而已
而不能对中国菜的本质有鞭辟入理的深刻见解
不过
总体而言
正如所有的人所说的那样
一般来说
味道不错
加一块放在嘴里时
立即有一种纯厚的
浓郁的味道融入舌中
深入整个口腔内
使人沉湎于一种感觉上的陶醉状态
就这一点而言
没有其他食物比中国菜肴更具有魔力了
中国菜是彻头彻尾的需用蛇绝来品味的菜肴
不像西洋菜和日本菜
还需要视觉和嗅觉
因此
这也是缺点
它缺乏一种
雅致的情趣
但这毕竟只是外国人居于自己的主观标准所做的判断
而中国菜的理念是
食物只是素诸蛇绝
因美味为棋最高宗旨
因此外国人的评判对中国菜
就有点
隔靴搔痒了
中国菜是崇尚实质的
这
正是中国人的果民性
就像菜肴本身缺乏雅趣一样
菜馆的设置也好
餐具也好
都很煞风景
即便上海
南京
杭初等大城市里被称作一流的菜馆内
也只是在涂上了红粉或是油漆的板壁和柱子上
挂着香烟广告的美人画来充作装饰物而已
餐具等也非常粗劣
在这沙风景的房间里
一大伙人围着大桌子
先后将筷子或调羹
伸向一盆菜
或是一波汤
而正式用餐的场合
也是只有一张桌子通常围坐这八个人或十个人
一个菜被端上来
按规矩大家一同将筷子伸入盘内
这种食用法
是由菜的性质所产生的
若将大盘中的菜
一一以小碟分派给每个食刻
其美味
将失去大半
另一种说法是
中国这个国家自古以来便富有有神秘性
即使是个人间的交往
彼此也往往不交心
少益大意便有可能遭到毒害
因此用餐时
大家彼此在同一个盘内进食
已是没有恶意和危险
不知不觉便形成了一种习惯
此说真伪难定
但到了中国想一下的话
你会觉得
只有在这个国家
才可能会有这样的事
总之
这如今
已成了习惯
因此
在大家都将各自的汤勺深入一个波内
舀着绰喝的时候
你也就不会介意了
若是彼此投缘的知己
一起吃饭时
饭桌上的气氛就更加融洽无间
十分愉快
若是同桌者中有待病菌的人
那么
有相当的危险
但中国人都无所谓
倒是将自己吃了一半的食物让与他人
才是显出其至上的好感
和亲木之意
在上海虹口
日本人集居的地区
有条叫密勒路的街
街上有家叫
合真的下等饭馆儿
到了晚上都是苦力到里面去喝酒吃饭的地方
所以其不接程度就难以用言语表达了
穿着西装革履一样的
毕竟走不进去
可是令人惊异的事
那家店所做的炒面
非常好吃
炒面是到处都有
可是
连一流菜馆做出来的炒面都不及这家和真
因此
在日本人中和中国人中
都出了名
我也曾去尝过一回
从此
便愈罢布不能
三天一次
打电话去定了叫他们送来
或是自己特意跑去吃
自己去吃的话
是刚炒出来的
味道也好
而且
在脏兮兮的小馆子里
与苦力
小商饭之类的人一起吃
也别有一种滋味
便
时常去
送外卖的人
模样也和苦力差不多
手上脖子上都黑黑地积着一层污垢
黑乎乎的拇指
伸进碗的内侧端着来了
饭石上有一个拇指按过的凹陷处
喝茶的茶碗上残留着黑黑的手指印痕
这家店有两三个这样送外卖的人
其中有一个跟我熟了
每次给他一点小费
以后便会对我非常客气
那人他已经五十岁了
头上有点谢顶了
长着一口爆牙
有一天
我也去那儿吃炒面了
吃完后还想再吃点饭
他听了后用中国话和日本话混杂在一起对我说
先生
我们店里的炒饭也很好吃
不尝尝吗
可我不想吃炒饭
便答说
炒饭不要
拿白饭来
这下堂倌态度变得生硬起来
说了一声
好勒
便走了
不一会儿端来了我要的饭菜
我坐在烧好一点的雅座上吃
吃完后点燃了一支烟
将目光头像前一看
那秃顶糖倌
远远地站在那里捧着一只大碗在吃着什么
他看见了我
露出一口爆牙傻乎乎地笑了
接着他捧着来到我的身边说
这就是炒饭呀
很好吃的
不尝一尝吗
说着将自己吃了一半的饭
用自己的条羹
咬了一勺送到我嘴里
我一下子窘住了
我一边呼呼地拍着肚子一边对他说
我已经吃饱了
可那糖倌不管
直说好吃呀
你尝尝
没办法
只得张开嘴吃了一口
糖倌望着我的脸问
怎么样
好吃吧
好吃
糖倌听了喜笑颜开
又咬了一大勺
来来
再吃点