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欢迎收听由竹意有声提供版权的出版物中华饮食文化作者
胡幸福
播讲
紫云潇潇
第二集
热情温馨的酒文化九千百年来在人们生活中扮演着一个重要的角色
往往被视为社会关系的润滑剂
个人情感的助燃剂
俗话说
寒夜客来茶当酒
说明酒的物质形态可以代替
但酒所蕴含的文化意义是不能代替的
中国制酒的历史
目前世界上所发现的最早的酒的食物
在中国
酒的品种繁多
就生产方法而论
有酿造酒
也就是发酵酒和蒸馏酒两类
酿造酒出现酵早
是在发酵中疗稍加处理即可以饮用的低度酒
如葡萄酒
啤酒 黄酒
清酒等
蒸馏酒出现酵丸
是在发酵中疗在经蒸煮而得的高度饮料酒
主要有白酒
国外的有白兰地
威士忌和伏特加等
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物
自然界中存在着大量的含糖野果
在空气里
尘埃中有酵母菌
果皮上也附着着酵母菌
在适当的水分和温度等条件下
酵母菌就有可能使果汁自然发酵
生成香气扑鼻
美味可口的果酒
另外
动物的乳汁中含有蛋白质
乳糖
极易发酵成酒
远在旧石器时代
以狩猎为生的先民们也有可能意外的从留存的乳汁中得到乳酒
在黄帝内经中记载有一种礼酪
既是我国乳业的最早记载
根据古代的传说及酿酒原理的推测
人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒
因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒
所需的酿造技术较为简单
我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载
如宋代中蜂蜜在鬼心杂中中曾记在
山梨被人们储藏在陶缸中后
竟变成了清香扑鼻的梨酒
元代的猿好问在葡萄酒赋的序言中也记载
某山民因避难
山中堆积在缸中的葡萄变成了芳香纯美的葡萄酒
古代史记中还有所谓猿酒的记载
当然
这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒
而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒
人类有意识的酿酒是从模仿大自然的杰作开始的
大约在距今四万到五万年前的旧石器时代新人阶段
当时人类有了足以维持基本生活的食物
从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程
人类最早的酿酒活动只是机械的简单重复大自然的自酿过程
据近代姜统九告所记载
久之所兴
诏字上皇或云疑狄诱云
杜康有饭不尽
委余空丧
欲积成谓久序弃方
本出于此
物由其方
姜同是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人
杜康造酒的故事表明
由一点生活中的偶尔机会做契机
启发创造发明之灵感
这是合乎一些发明创造的规律的
而事实上
正如方新方先生所描述的
在农业出现前后
贮藏谷物的方法粗放
天然谷物受潮后会发霉和发芽
吃剩的熟谷物也会发霉
这些发霉发芽的谷蛎就是上古时期的天然曲镍
将汁浸入水中便发酵成酒
即天然酒
人们不断接触天然曲镍和天然酒
并逐渐接受了天然酒这种饮料
于是久而久之
就发明了人工曲镍和人工酒
中国也就成了世界上最早掌握酿酒技术的国家之一
中国古代在酿酒技术上的一项重要发明就是用酒曲造酒
酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌及促成酒化的酵母菌
利用酒曲造酒
使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来
对造酒技术是一个很大的改进
中国先人从自发的利用微生物到人为的控制微生物
利用自然条件店选优限劣而制造酒曲
经历了漫长的岁月
可以将中国制酒历史大致分为五个阶段
第一阶段
仰韶文化早期到原始社会结束
也就是公元前四千年到公元前二零七零年
这是我国传统酒的启蒙期
养熟文化时期
谷物酿酒还处在萌芽状态
当时用镍也就是发芽的谷粒来泡制水酒
是酿酒的主要形式
在龙山文化遗址出土的陶器中
已有不少的尊和高酒杯
小壶等酒器
反映出酿酒在当时已经进入了盛行期
中国早期酿造的酒多属于黄酒
这个时期的先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料
酒主要用作原始宗教活动中的祭祀物
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