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欢迎收听由竹意有声提供版权的出版物中华饮食文化
作者 胡幸福
播讲
紫云潇潇
中国酒的种类与品评
中国酒的品种丰富
酒的分类方法也很多
常用的是按酿造方法和酒精含量来分类
一
按酿造方法分类一
酿造酒
酿造酒又称发酵酒
就是用含糖或淀粉的原料经过糖化
发酵 过滤
杀菌后制成的酒
属于低度酒
黄酒和果酒就属于此类
二 蒸馏酒
蒸馏酒是指以含淀粉的原料经糖化
发酵
蒸馏制成的酒
大多为高度白酒
三 配制酒
配制酒又名再制酒
是用酿造酒或蒸馏酒或食用酒精为酒精
配加植物性药材
动物性药材或花果类等物质
经过调味配制而成的酒
二
按酒精含量分类
一 高度酒
酒精含量在百分之四十以上的酒类为高度酒
二 中度酒
酒精含量在百分之二十到百分之四十之间的酒类为低度酒
三 低度酒
酒精含量在百分之二十以下的酒类为低度酒
三
黄酒的种类与品评
黄酒是中国古代最为传统的酒类
经过数千年的发展
黄酒家族的成员不断扩大
品种琳琅满目
酒的名称更是丰富多彩
对黄酒的分类按不同的角度有不同的划分法
在古代最为常见的是按酒的产地来命名分类
如绍兴酒
金华酒
丹阳酒
九江枫冈酒
山东兰陵酒等
还有一种是按照某种类型酒的代表作为分类的依据
如加饭酒往往是半干型黄酒
花雕酒表示半干酒
封缸酒绍兴地区又称为香雪酒
表示甜型或农甜型黄酒
膳酿酒表示半甜酒
也有按酒的外观如颜色
浊度等来划分的
如清酒
浊酒
白酒
黄酒
红酒
这里的红酒是指用红曲酿造的酒
再就是按酒的原料划分
如糯米酒
黑米酒
玉米黄酒
利米酒
青稞酒等
古代还有煮酒和非煮酒的区别
甚至还有根据销售对象来分的
如鹿庄
具体的如精庄
也就是清代销往北京的酒
还有一些酒名则是根据酒的习惯称呼
如江西的水酒
陕西的稠酒
江南一带的老白酒等
除了液态的酒外
还有半固态的酒酿
这些称呼都带有一定的地方色彩
而且大都是按照黄酒的表面特征或产地来区分
很难揭示不同种类黄酒的内在质量
要想准确知道黄酒的类型
还得依据现代黄酒的分类方法
在最新的国家标准中
给黄酒的定义是
以稻米
熟米 黑米 玉米
小麦等为原料
经过蒸料
拌以麦区米曲或酒药进行糖化和发酵
酿制而成的各类黄酒
一按黄酒的含糖量分类
一 干黄酒
干表示酒中的含糖量少
糖分都发酵成了酒精
故酒中的糖分含量最低
最新的国家标准中
其含糖量小于每一百毫升一克
以葡萄汁计
这种酒属息疗发酵
总加水量为原料米的三倍左右
发酵温度控制得较低
开坝搅拌的时间间隔较短
酵母生长较为旺盛
故发酵彻底
残糖很低
在绍兴地区
干黄酒的代表是状元红酒
二 半干黄酒
半干表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精
还保留了一些糖分
在生产上
这种酒的加水量较低
相当于在配料到时增加了米饭量
故又称作加饭酒
酒的含糖量在百分之一到百分之三之间
在发酵过程中要求较高
酒质厚浓
风味优良
可以长久贮藏
是黄酒中的上品
我国大多数出口酒均属此种类型
三 半田黄酒
对
这种酒含糖量在百分之三到百分之十之间
这种酒采用的工艺独特
是用成品黄酒带水加入到发酵疗中
使糖化发酵的开始之际
发酵疗中的酒精浓度就达到较高的水平
在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度
由于酵母菌数量较少
对发酵疗中产生的糖分不能转化为酒精
故成品酒中的糖分较高
这种酒酒香浓郁
酒度适中
味甘甜醇厚
使黄酒中的珍品
但这种酒不宜久存
贮藏时间越长
色泽越深
四 甜黄酒
一般是采用淋饭操作法
拌入酒药搭窝先酿成甜酒酿
当糖化到一定程度时
加入百分之四十到百分之五十浓度的米白酒或糟烧酒
以抑制微生物的糖化发酵作用
使酒中的糖分含量达到每百毫升十克到二十克之间
由于加入了米白酒
酒度也较高
甜型黄酒可常年生产
五 加香黄酒
这是以黄酒为酒精
经浸泡过
复蒸芳香动植物或加入芳香动植物的浸出液而制成的黄酒
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