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好音质
用酷我
大家好
我是韩磊
韩磊说天下有营养
扬州怎么就成了世界美食之都呢
有一幅画叫做乾隆南巡图
这幅画呢
他就展现了江南地区的富裕
扬州是一个多水的城市
那湖鲜、河鲜那就成了餐桌上的重头戏
相传呢
乾隆皇帝下江南的时候
在扬州的邵伯湖内看到游着好多条的桂鱼
哎呀
这桂鱼好像在跟乾隆皇帝招手呢
说
皇上
皇上
您尝尝我吧
乾隆看着这些鳜鱼
就想让人给他做了吃了
但是当时这个桂鱼是用于祭神的
没有人敢吃敢做呀
可是皇上的命令又不能违背
随从的厨师商量之后
决定将这个鳜鱼的鱼头做成松鼠的形状
从这儿呢
外形上可以避免食用这个神鱼的罪过
鱼身呢
再去了骨头
切上花刀
扎好之后浇上番茄汁
上桌的时候
这桂鱼抬着头
翘着尾巴
乾隆皇帝就被这一道外酥里嫩
酸甜适口的美食给经验啦
赞不绝口
从此
这道菜就成了淮阳名菜松鼠桂鱼
呃
同样是在乾隆年间
在扬州的天宁寺
有一个和尚
名字叫做文思长老
这个和尚呢
他善于用豆腐羹、甜豆浆来做东西
乾隆皇帝呢
当时在天宁寺入住行宫的时候
扬州的地方曾经给六司百官们准备的是满汉席
其中有一个第三分
细白奎晚十间
里边就出现了文思豆腐羹
后来这道菜
这就是扬州名菜文思豆腐
当然随着时间的推移
文思和尚当年他本人是怎么做这道菜的呢
现在已经不可考了
如今在扬州见到的文思豆腐
通常是将那些细软的豆腐用大片刀横切至少88 刀
竖切188 刀
几分钟之后呢
一块儿豆腐就变成了几千根豆腐丝儿
而且呢
粗细均匀
不粘不连
考验的是厨师的顶级刀工
各位朋友如果在舌尖上的中国里
其实也能看到这文思豆腐这道菜
对于扬州美食传播最有贡献的人
除了乾隆皇帝之外
还有一位大文豪曹雪芹
曹雪芹曾经在江南渡过13个春秋
有学者专门考证说
其实呢
红楼梦当中很多的菜肴都属于淮扬菜
比如说曹雪芹在红楼梦中大量描写了饮食活动涉及到的各种各样的菜肴、羹汤
饮粥、点心、水果、餐酒、茶酒等等
有着100多种
散见于书中的各个章回
他是并没有完整的食谱和菜单
如果说细细的看呢
这些饮食菜肴的特色做法跟扬州菜是非常类似的
证据是什么呢
就是红楼梦当中的这些菜肴
至今依然在扬州流行着
好比说年货中有风格
刘姥姥品尝的鸽子蛋
凤姐吃的清蒸蟹等等
这些都是
电视剧新红楼梦之中也有专门的这样的宴会的菜肴
大家可以感受一下这扬州菜对于曹雪芹巨大的影响
现代文人对于扬州美食也是赞誉有加的
其中那就是金庸先生
要说金庸其实并不是扬州人
根据金庸的儿子他回忆说
金庸先生没有去过扬州
但是扬州在他的小说中却出现了很多很多次
究其原因是什么呢
当年呢
金庸先生在上海生活的时候
有很多扬州人来上海做工
有的是当厨师
有的是当搓澡工
有的是三轮车夫等等
时间一长呢
金庸就和很多人聊着天儿
最后还成为了朋友
金庸先生他的作品之中
鹿鼎记
金庸把扬州的美食也写进了他的江湖世界
在鹿鼎记第32 回之中
韦小宝在昆明被道姑引入到了一个东边的偏殿
其中有这样的一段描写
只见那道姑捧出一个间期的托盘
呈上吧色系点白磁碟
忠诚的是松子儿糖、小胡桃膏以及核桃片、玫瑰糕、糖杏仁儿、绿豆糕和百合酥、桂花蜜饯、杨梅
这些都是苏式点心
精巧异常
这等江南点心在扬州 中导也常见
由此可见呢
这些繁复的点心是扬州美食的一大特色
一大亮点
金庸先生在小说中曾经这样写道过
扬州的宴席十分的考究繁复
但是在酒席之前的茶点呐
就有数十种之多
那可见扬州美食之复杂
除了点心之外
还有很多地方的小菜
也为扬州的美食增添着不少的光彩
好比说有个著名的宝塔菜
还有乳黄瓜、甜酱瓜
这些呢都是著名的扬州酱菜儿
这些扬州酱菜呢
也是扬州人和热爱这些酱菜的人们餐桌上不可或缺的一道食物
说起扬州酱菜的历史
那其实扬州酱菜在清代的时候就被列入到了宫廷的御膳的行列
在清宣统三年
在大清皇帝宣统三年
也就是1911年
扬州酱菜呢获得了国际博览会的奖章
扬州的这些将房na 多为前店后作
也就是前面是店铺
后面是作坊
作为这样的一个前店后作的格局
其中最知名的就是三和四美
三河之名是由将原主人起的
意思是什么呢
色香味俱佳
四美呢
是有一个状元
他从滕王阁序中有一个四美具二难并
意思就是说呢
要鲜甜脆嫩
如今
三和四美已经合在一起组建了公司
这也是国家首批认定的中华老字号
而且呢
这公司制作的酱菜制作工艺也被列入了江苏省的非物质文化遗产
各位
在看甄嬛传的时候
太后给皇帝送来的
那就是隆科多从扬州弄来的酱菜
这个桥段儿您还是有印象的吧
节目之外
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扬州为什么就成为了世界美食之都呢
在扬州
有这样一句话
有D 为摘除无家不养鹅
扬州的老鹅可以说是扬州人心中的另外一个心头的爱好
在扬州的街头走一走
如果哪排队的人多
那一定是为着一口美味的鹅肉排队呢
甚至说
这摊儿还没有出来
排队的人已经在那儿自发地等候了
扬州的老鹅本质上是盐水鹅
扬州人爱吃这盐水鹅
就像是南京人爱吃盐水鸭
扬州老鹅的卤汁里
卤汁呢
是个家的独家秘方
每次用后呢
不丢弃
加入新鲁继续来使用
这些多年传承下来的卤汁
色泽亮丽而且滋味醇厚的鹅被宰杀之后
清洗干净
放入到大桶里
这大桶锅之中
在卤汁的浸泡之下
有这样的无火攻文火来闷
同时呢
也要炼制鹅肚子里的油脂
等到老鹅出锅之后
还要烧油烧卤
一只好的老鹅皮色呈现的是棕黄色
几倍呢
分布着非常均匀的轮胎纹
细细的切开之后
你会发现在俄的身体里几乎没有脂肪层
因为都背着老母汤给划掉了
鹅肉的纹理清晰可辨
在扬州
人们以假为单位买鹅
前半身儿叫做前胛肉多
额的后半身儿叫做后假骨头多
如果都要买呢
那就叫做半边儿
除了鹅身、鹅头、鹅的脖子、鹅的翅膀、鹅爪子以及额的写
这些呢
都是美味
这样的一道扬州老鹅是扬州人佐餐的必备
如果觉得今天餐桌上少点菜
那就出门买只老鹅回来
准是不错的选择
扬州老鹅吃鹅是有讲究的
要先浇上卤汁
然后再拎上这鹅油
说到这儿
不得不提一个美丽的误会
叫做扬州炒饭
让人们非常熟悉的那个美食
或者说打着扬州名字的美食
肯定是扬州炒饭
而且呢
这被联合国列为了环球300种米饭食谱的炒饭起源
有众多的说法
其实关于扬州本地人
他们并不认为扬州炒饭是源自于扬州
相传在清末光绪年间的时候
广州府
有一个广州老板开了一家淮扬菜馆
叫做聚春园
老板呢
他自己创造出一种炒饭的方法
放入虾仁儿、放入叉烧、放入海参
然后做了一道虾仁儿叉烧炒饭
这吃客们吃完以后大赞
好味好味
真的好吃啊
然后问老板
这是什么炒饭呀
因为老板开的这个聚春园是淮阳菜的菜馆
她顺口就说
啊
这道菜饭啊
叫做扬州炒饭啦
扬州炒饭这个明儿就开船而去了
鱿鱼海参价格昂贵
扬州炒饭的配方后来把海参给剔除了
另外一方面呢
虾仁和叉烧这些材料制作的菜式均以扬州为明
好比说有着扬州炒蛋等等啊
虽然他们都是不及扬州炒饭的知名度高
但是也是用扬州来命名的
然而还有另外一种说法
有人认为扬州炒饭确实是来自于扬州
而这个说法呢
又分为两派
一派认为扬州炒饭是皇家的秘传
另外一种炒饭认为呢
说这个炒饭呢
其实是来自于民间
认为扬州炒饭来自于皇室秘传的理由是什么
说的是扬州炒饭来自于随带的越国公杨素他所创造的碎金饭
这道碎金饭呢是怎么做呢
选用的软硬适中、颗粒松散的熟米
然后用鸡蛋炒制
使得粒粒米饭上裹上蛋液
炒好之后
那饭如碎金闪烁
因而得名
在当时
隋炀帝巡游扬州
也将碎金饭带入到了扬州
这就形成了扬州炒饭的雏型
当然了
后者认为扬州炒饭起源于民间
时间呢
是公元前486 年
吴王夫差在开沟的时候贯通了江淮
扬州这航运业迅速的发展
这船夫们要摇橹呗
欠非常的辛苦啊
于是
传扬们在煮稀饭的时候
捞出那些部分没有完全煮熟的米饭
把它做成米饭
再加上鸡蛋、小米
然后加葱
把它炒成作为蛋炒饭
所有人有人认为说乾隆皇帝下江南
到了扬州
微服私访
来到一个清贫的农家
想吃饭
蔗农家里只有剩的米饭
于是呢
拿来一个鸡蛋
将米饭炒熟了
这乾隆皇帝吃得有滋有味儿
这扬州炒饭名声大噪
时间在2015年
扬州专门出台了扬州炒饭的标准
要达到米饭的颗粒分明
晶莹剔透
色泽上呢
要做到有红有绿
有黄有白有成
明快和谐
口感上呢
要是咸鲜口儿的
软硬适度
香润同时还要爽口
那气味上药间有炒饭特有的香气
随着这标准的出台
也引发了大量的网友争议
有专门的媒体记者向广州酒家的大厨吴大厨求证
吴大厨表示呢
扬州炒饭不是起源于广州
正宗的确实起源于扬州
而网友们的说法实际上是一个美丽的误会
因为不同菜系主要是立足于当地
一般呢
都会根据当地的气候、生活习惯以及食材的获得来进行不断的改良和进步
当然
对于广府的文化学者认为扬州炒饭起源于广州这个说法
他只是一个传说
没有在古籍中有记载
当然了
也就没有历史文献来证明他确实是起源于广州的
说归说
在吃货的眼中
这恶不误会也不是什么要紧的事情
味道好那就是王道
炒饭呢
扬州人认为我们家的那是最好吃的
古代的繁华也随着瘦西湖和大运河的流水远远而去了
消失在了柳丝风波之间
但是
扬州留下来的美食和美食文化
依然影响着今日中国的餐饮风俗
所以
扬州被称为世界美食之都
那是实至名归
啊
屈指一算
这满阁楼一呆了三年半的柴可没偷懒
洗碗布可轻快
师傅书
你是块料
师傅说
人厨师得过他那关
他叫我炒一盘菜吃饭
搞什么
真的太难啦
黑暗炒饭自己面对困难
饭要粒粒分开
还要沾着蛋
傻蛋最简单最困难
铁锅翻不够快
保证砸了招牌大傻蛋
最近内地困难
这题目太刁钻
空手一斤饭
蛋炒饭最给力最困难
中50年的艺术
就在这一盘满汉楼里告诉云集
放眼中国
相遇生命擅自我被禁囚禁
若非庖丁无人何必
Sorry
你们店里有啥好吃的
好呗
那给我来一盘蛋炒饭
到现在的豆腐一块我也不满意
打牌想着实在
结果甩狮子
狮子在播啊
师傅说能不能出师要过他那关
他叫我炒一盘啊
蛋炒饭
蛋炒饭自己内最困难
饭要粒粒分开
还要沾着蛋
蛋炒饭最近内地困难
铁锅饭不够快
保证砸了战场据点
内地困难是题目太刁钻
Co 手艺并非泛泛战场
最简单最困难
中国5000年
我们艺术住在这一盘满汉楼里
高手云集
放眼攻破相遇生命
算是我非记忆囚禁
若非庖丁
无人可避
节目之外
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我们相约下期节目再见阿满苏哈给阿婆
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