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而鲍鱼是当今中国另一种高端海味
它的发迹史要大大晚于海参
算是酒席上的新贵海产品
丰厚的利润推动着今天的床海者
每天清晨都能看到他们忙碌的身影
啊
快船先打一回来是吧
二二 上跳
采捕船被安排在不同的作业区
这片海域洋流异常活跃
流速大时候吓到底了
那真是飞沙走尸
真的会溜走了
等那个流速
它顶冻
然而环境越恶劣
回报也越丰厚
在水流湍急
海藻丛生的岩礁上
栖息着最鲜的海味鲍鱼
鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙
这并不是彩骨的好位置
鲍鱼是攀岩高手
他们宽大的肉足吸附力高达两百公斤
即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石
这是采捕异常困难
看见这个鲍鱼
觉得够规格了
就紧贴着浇石那边
一下子把它抠下来
几乎就不能扣第二下了
书辉师徒在潮涌中劳作
而岸边已经迫不及待的展示着他们的收获
我的好漂亮
有一种海珍品并不在其中
因为属于它的季节才刚刚到来
四十五岁的王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水
他是一名重潜员
铅块头盔以及铁头鞋加起来超过五十公斤的负重
让他能够深入到水下四十米
海胆是一种古老的海洋生物
但它被列入中国人的食谱仅仅只有三十年
这与日本料理在中国的流行有关
海胆最原始最受欢迎的方法是生食
这源于它坚硬刺壳中的海胆黄
这种美味只在每年的六到八月份才会出现
完成这次采捕
王厚喜将告别这个职业
在中国
种遣作业的退休年龄是四十五岁
这是属于德丰的舞台
任务繁重
一天之中
连续六个小时内
德丰和舒辉要上下往返数次
停的上下
最高的记录时候
一天的太捕海底下那个山贝啊
五六千斤
我俩来进个大河店
去看他们吃那个暴雨
扇贝什么的在身上
哈
都感觉有一种自豪感
这都是我们千里员在海底上一个个捡的
此时书辉师徒已经精疲力尽
这是德方作为潜水员的第一次收获
一些没有发育好的扇贝抛回大海继续生长
收获茫茫水域里的物产并非易事
獐子岛人入海探宝
而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机
十月
西北风来临的月圆之日
河蟹小泰悄然爬出水面
出发的日子到了
回到海水繁衍的古老本能驱使着小泰和其他同伴离开江湖
寻找返回大海的道路
thethethe
小泰生活在浙江湖州一片四十亩的养殖荷塘
七个月前
他和两万多名同伴来到这里时
只有纽扣般大小
如今他们已经高肥体壮了
几天前
小泰经历了生命中第十九次退壳
这是它最重要也是最后一次退壳
这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹
在中国
蟹作为食物已经有四千年了
深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式
清蒸
这是食蟹而不失原味的最佳方法
被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中
但除非有足够的技巧和耐心
今天的人们很难做到物尽其用
一直以来
蟹都是中国餐桌上极有地位的美食
但与过去时光相比
今天的人极少能够吃到野生河蟹了
河蟹
学名中华荣鳌蟹
繁衍期
他们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口
因为生态环境的改变
今天野生中华绒鳌蟹已经十分罕见
小泰是人工繁育的
一带荷塘里的水全部引自太湖
小泰的食物是湖里的水草和小鱼虾
与吃饲料的同类相比
它拥有更长的生长期和更健壮的体魄
虽然生活在同一个荷塘
小泰和同伴之间却有着迥然不同的身价
这取决于他们的体重
市场上
一只一百克的大闸蟹通常能卖到二十五元
而一只三百五十克的大闸蟹
价格就可以高出二十倍
小泰没有让主人失望
他的体重超过了三百五十克
因为传统的蟹季只有两个月
加之价格昂贵
河蟹的美味只能为少数中国人享受
这种遗憾催生了一道菜的诞生
他们是普通的食材
和螃蟹没有丝毫联系
现在
烹饪大师要开始他的魔术了
并不复杂的组合
结果却令人意想不到
与蟹十分类似的味道
在中国
用低廉易德的食材所进行的味觉转化
是一个充满趣味的烹饪主题
这道菜有一个骄傲的名字
赛螃蟹
今天的中国
大闸蟹已经成为意义最高的养殖项目之一
自然江河里一亩水面大约生活着一百只野生河蟹
但在同样面积的养殖水域
则至少是六百只
对于小泰和同伴们
这意味着食物短缺和氧气不足
养蟹人需要请一位帮手
从太湖里捞上来的水草投放在养殖的水域
水草是净化水质的高手
同时又是河蟹理想的食物
河蟹的产地
人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力
流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典
复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主
遵循骨质
汤包的褶皱多达三十二个
蒸汽的热力将食材的精华融入汤中
包裹着滚烫汁水的面皮
其薄如纸
韧度惊人
面皮的秘密掌握在制作者的手中
这种中国式的绝活不仅考验着厨师
也挑战着食客
消费大闸蟹的人群集中在城市
上海是其中最大的一张胃口
这和地域有关
上海坐落在长江入海口
这里曾经是野生河蟹繁衍生息的起点
大闸蟹一向不是普通的消费
但对于这项开支
精打细算的上海人却从来没有犹豫过
上海人所代表的江南食刻是中国最挑剔的鉴赏价
他们自觉遵循的螃蟹的实力
即农历九月母蟹最美
十月公蟹最肥
上海往北五十公里是大闸蟹的故乡崇明岛
古老的地质运动塑造了世界上最大的河口冲击岛
同时期发育而成的是一片肥沃的冲击平原
长江三角洲富庶的鱼米之乡
已有千年历史
今天
这里是中国经济发展速度最快的地区
这样的城市化进程中
地处长三角北端的江苏兴化水乡
仿佛一片被时光遗忘的土地
盛夏的正午
夏俊才和王元凤把船划进了湖荡
给一种试水的高大蔬菜进行浇灌
他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田
长江中下游平原是中国人口最密集的地区
要利用有限的土地提供足够的食物
需要非凡的想象力
垛田就是兴化人富有诗意的创造
一千多年前
这里是低洼的沼泽荒滩
为了防涝
人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地
洪水留下的沼泽湖泥成就了稻田
各种葱茏的蔬菜中
身形魁梧的芋头是绝对的多数
四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好
喝水
但浇水却是个苦差事
老夏落脚的地方十分有限
更何况对面是一人多高的芋头梗叶
护水瓢是垛田人自创的农具
长长的竹竿运用得力
可以将瓢羹的水泼得又高又远
每天老夏要给芋头浇四次水
每次浇够一个小时
才能保证芋头的需水量
特别是太阳注射人的时候
等雨雪越越多
他那个车飞往里
老夏今年四十九岁
两个儿子都在城市工作
妻子是他唯一的帮手
芋头生长的旺季
老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌
他们的午餐就在田头湖里
都是野生鱼
捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐
夏季里
芋头地还有一件重要的事
施肥
肥料同样就地取材
湖里夹杂的水草就是最好的有机肥
像呵护孩子一样
老夏夫妇精心照顾着他们的芋头
秋天
土地深处的酝酿终于成熟
这个是很大的
十八要十八斤的芋头
用来食用的部分就是这庞大的球茎
芋头营养丰富
并且极耐储存
两千年来在长江流域以南的地区广泛种植
表皮光滑的龙镶玉敦实可爱
它们是夏俊台的骄傲
垛田的龙香玉有着大家闺秀的气质
兴化人相信这源于垛田独有的水土
在古代
粮食封芡起伏不定
结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食
芋头收获的季节湖里的河蟹也肥了
在淮扬菜的食单里
至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐
蟹黄入锅后油香四溢
清淡的豆腐和芋头因为融合了蟹油
也变得油汪汪的
光豆腐由此得名
但对老夏来说
他更喜欢芋头红烧肉
芋头与肉一起混熟
肉变得香而不油
芋头则吸饱了肉汁
在兴化
逢年过节的餐桌上总少不了芋头
在中国经济最活跃的地区
祖居新化农村的夏俊凯可能是家族中最后一位从事农作的人
性感啊
更完事啊
没有在做海障啊
光啊
棍子舞去
但这并不影响他安然享受这里的一切
天然的垛田
以及他和妻子的家
顺着既有的水土
兴化人对应出了稻田及其丰厚的回报
这种顺应是水乡人的智慧