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青山出好茶
并非天然
在于精工细作也
唐朝的制茶技术尚在起步
而陆羽则是制茶标准化的提出者
茶的种类繁多
品味各异
但是要想泡出一壶好茶
却不是一件容易的事
据陆羽茶均匀
从采茶到制茶
从煮茶到饮茶
都是很不容易的事
在上一期节目里
我们聊了古人饮茶的器具都有哪些
今天我们就来聊一聊古人是怎么采茶的
关于茶叶的采摘标准
最早可追溯到唐代陆羽所著的茶经一书中
茶枝笋者
生烂石沃土
长四 五寸
若微绝始抽
凌露采烟
茶枝芽者
发于丛薄之上
有三枝
四枝 五枝者
选其中之影拔者采烟
其日有雨不彩
情有云不彩
这段话的大致意思是说
生长在烂时或是肥沃土壤上的茶叶
茶芽通常比较肥壮
待茶枝长到四
五寸时
就能够在清晨露水为干时采摘
但有的茶树生长的地方杂草丛生
茶树生长状态不佳
因此就得从四
五根茶枝中挑选其中长势较好的采摘
当然
茶叶的采摘时间也有讲究
下雨的时候不采
晴天有云也不采
正如茶经所说
零露才
露水对于蒸制过程来说
也许无关紧要
但对于炒茶来说
由于水分含量的增加
需要很长时间才能散开
而且容易造成散开不均
因此露叶和雨叶都不是现代茶叶的好鲜叶
嗯
因此采摘时应将露水收集并晾干
在一天的不同时间
由于温度和水分蒸发的原因
早晨的鲜茶往往含水量较高
而茶叶本身的温度较低
随着时间的推进
随午进入最高温度时
含水量下降
茶温升高
这时要注意的是
采摘后要及时将茶叶冷却
防止积压的茶叶软化
这其中有两点跟我们现在采查的情况不一样的
第一
唐代采茶并不是像我们现在采的一芽二叶
三叶
而是采摘茶叶的整枝新梢
而如今我们只有在做粗老的编茶时才会用整枝新梢
而唐代时就算是做高级茶
却也全都是采新梢
这也是因为在唐代时期
制茶方式还没有太精细化
另一方面是由于唐代的主流做茶方式是将茶制成饼茶
其中有一道工序是倒茶
即将蒸熟的茶叶捣碎
而且唐代喝茶方式是煎煮
粗老的梗和叶的内含物质也能吸出
第二
当时采茶是在清晨露水未干时采摘
当时的人们认为日晒会损害茶叶的高鱼
我们现代采茶时间喜欢在日出之后
白天茶叶进行光合作用
内含物质会更丰富
按照我们现代的理论
清晨带露采摘的茶叶滋味会淡一些
同时苦涩感会轻一些
对于古代煎茶品饮而言
可能这样的茶味道会更适口一些
说完采茶时间后
再来聊下季节对采茶的影响
采茶一般分为春秋两季
夏茶及冬茶基本不采
从陆羽茶经中可知
凡采茶在二月
三月
四月之间
对应现代所用公历月份便是三月
四月及五月
在这一点上
古今一掷由于气候变化的原因
不同朝代所处气候阶段不同
历史上的采茶时间也略有出入
如唐朝处于温暖期
茶叶萌芽较早
在万人义工的数十天努力下与当时交通那般不便的情况下
茶叶依然在清明之前可以送至京城
而时至明朝许次叔在茶书则言
清明古雨
摘茶之后也
清明太早
立夏太迟
谷雨前后其实适中
若肯在迟一
二日期待
其气力完足
相列尤备
易于收藏
很明显
许次叔认为古雨时节采茶最佳
而对应公历时间已经是四月下旬
当然
其中不乏对茶叶嫩度追求不同的原因
唐宋时期制作团饼茶所用原料讲求芽叶细嫩
尤其是宋代
将嫩度作为评定茶叶等级的标准
苛求程度登峰造极
而明朝已逐渐进入炒青绿茶的散茶时代
更讲究茶叶滋味的相遇
自然不会如宋人一般一味苛求细芽
从史料中可以看到
古人春秋皆彩
但从近代诗人杜玉的喘妇这首诗中所描述的越为初秋
农工少修来看
似乎还更重视秋茶一些
因为秋天粮食生产已经完成
此时采茶不会妨碍农事
可见茶叶完全是农业的附属
而唐宋至于明朝时期
采茶都着重强调春彩之时
这便是对茶叶滋味的追求所致了
宋徽宗在大观茶论中也描述了宋代茶叶采摘的方法和标准
摘茶以黎明见日择止
用爪断芽
不以止揉
氯气汗熏渍
茶不先结
故茶工多以新给水自随北衙则投诸水
凡芽如雀蛇骨利者为豆品
凡芽一鳍为减芽
一枪二鳍刺之于丝
为下茶
使衙盟则有白河
祭邪则有巫地
白河不去害茶味
污地不去害茶色
这段话的大意是
黎明时摘茶
日出就停止采摘
要用指甲把茶芽从枝上掐下来
不能用手指掰断
原因是担心手指上有汗
会熏到茶叶
弄脏茶叶
因此茶工每天采茶常常积水带在身上采到茶芽就投到水里
从上述描述中
我们可以知道
到了明清时代
关于采茶标准的记载
其实就跟我们现代已经比较相似了
纵观历史
采茶之法历代传承
并序发展
古人采茶虽有不为乐道的极致苛求
但更多是遵循自然规律
尊重法则的自然之法
作为中国茶道文化的继承者
现代制茶人亦应该遵循组制
如果只求眼前
势必伤及后代福音
我们应该在现今时代中谋求出适应发展之路
同时也能将茶叶
茶树 茶园
茶山更长久的绵延子嗣